蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品， 它那得天獨厚的高維生素、高礦物質、高維生素， 是其他食品望塵莫及的。 但是維生素和礦物質、高故物質、高纖維素， 是其他食品望塵莫及的。 但是維生素和礦物質這些重要的營養素在烹調過程中， 極易受到破壞損失。 中醫養生專家表示蔬菜要講究烹調方法， 才能獲得最佳營養。
蔬菜裡的維生素、礦物質易溶于水， 所以蔬菜宜先整洗後切， 且不要切的過於細碎， 切後不要再放水裡浸泡， 以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積， 避免損失。 洗好後的蔬菜， 放置時間不宜過長，
為防止加熱時維生素被破壞， 烹調蔬菜的時間不宜過長， 要盡可能做到急火快炒。 實驗證明， 小火時間燉菜， 損失維生素較多， 如蔬菜煮三分鐘， 其中維生素C損失5%， 十分鐘損失30%。 為了減少損失， 烹調時加醋可以減少維生素B1、B2和C的損失。 烹調蔬菜的炊具不宜用銅器， 因維生素C在銅制器皿中更易氧化。 實驗證明， 銅鍋損失維生素C最多， 鐵鍋損失最少。
為了充分利用蔬菜的營養素， 作餡餅擠出的菜汁， 可用它來作湯；炒茶出來的湯汁不要棄掉；一次做菜不要太多， 應該吃多少做多少為好。 蔬菜有著豐富的營養， 但是在烹調中如果處理不當， 營養價值會大大降低。 因為蔬菜中的維生素易溶于水， 也易受破壞。
一， 隨切隨洗隨下鍋。 蔬菜要先洗後切這樣營養素不致因刀切時流失， 如先切後洗就會效果相反。
二， 炒菜時間不宜過長。 菜煮得太爛， 太久， 維生素就損失很大。 煮菜湯， 應先把湯水燒開再下蔬菜， 水也不要放得太多。
三， 炒菜宜用猛火。 這樣可以天短時間內炒熟， 蔬菜煮得時間久了， 營養成分容易損失， 菜也被燜黃了。
四， 炒菜宜用鐵鍋。 這樣菜的營養才能保持， 如用其他鋁、銅鍋均不如鐵鍋好。
五， 現炒現吃味道好。 一頓菜菜蔬一頓吃， 不要把炒好的菜放在第二頓， 第三頓來食用。
六， 在蔬菜中不宜加放重鹽或重糖， 以保持蔬菜原有的鮮味。
七， 在用蔬菜作餡時， 不要把菜汁擠掉。
