不能否認， 以前製作皮蛋時除了加入鹽、茶末以及鹼性物質， 如生石灰、草木灰外， 還要加入氧化鉛。 不過隨著工藝的進步， 現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。 將這些材料按比例混合後， 裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面， 然後放入密閉的容器中， 靜置25天左右就能醃成營養豐富、口味鮮美的皮蛋了。 皮蛋的蛋白質、脂肪酸等營養物質與新鮮蛋差別並不大。
皮蛋的蛋白有黃褐色， 有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色， 有的是黃色， 這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。 一般來講， 用雞蛋做的透明金黃， 有雪花斑點， 蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發黑不透明，
現在， 選皮蛋最重要的是“一看二搖”。 優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑， 包料剝掉後蛋殼完整無破損;搖晃時無動盪聲。 去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。
皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯和涼拌。 皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法， 做好的關鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。 皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法， 能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。 用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛， 此菜的關鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬制， 才能帶出鮮味。 常見的涼拌菜有薑汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。 涼拌皮蛋最少不了的是薑和醋， 薑能提鮮、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的鹼性，
知道了皮蛋怎麼吃營養價值最高， 還要注意皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存， 不能超過一個月。 但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時， 應儘快食用。
