土豆的營養價值很高，
可以做成很多菜肴，
那麼土豆長芽了還能吃嗎?
發芽土豆致食物中毒是龍葵素的責任儘管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，
但引起中毒的成分卻是不同的，
四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，
鮮黃花菜裡的有毒成分是類秋水仙堿，
發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。
龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，
品質好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，
而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，
吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，
但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。
龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，
主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，
重者還可能出現溶血性黃疸。
因此，
絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。
土豆挖掉發芽部分仍有健康隱患，
但危險不大土豆的一角長了個芽，
大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去，
繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分，
畢竟，
為了一個芽扔掉一個土豆未免太過浪費，
但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?國家二級營養師姜影告訴編輯，
從營養學的角度來說，
即使削去發芽的一角，
也還是會有食物中毒的危險，
但任何問題都必須綜合考慮量的問題，
一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，
因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，
挖掉吃也不會有什麼問題。
她進一步舉例認為，
過去老百姓常常囤土豆，
發現發了芽也捨不得扔，
挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，
從生活經驗就能夠知道，
這種做法不會吃出什麼毛病。
但如果土豆表面黴變、發青情況較嚴重，
或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，
這樣的土豆即使挖掉芽，
即使沒有中毒危險，
營養和口感也所剩無幾，
沒有留下來吃的價值。
挖掉芽的土豆泡水加醋烹飪更安全如果挖掉了土豆發出來的芽，
依然擔心其會對健康造成負面影響該怎麼辦?高級營養師張冬梅提出了她的建議：“發了芽的土豆最好是不要吃，
但如果覺得扔了可惜的話，
可以在挖了芽以後，
將準備吃的土豆泡入水中，
吃的時候去掉水會更加安全。
另外，
在烹飪的時候加入些許醋，
可以加速龍葵素的破壞，
防止龍葵素對人體造成危害。
”另外，
在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，
儘量將土豆做得熟一些，
不要吃半生不熟的土豆。
