實際上味精不是工業合成的。 最初的味精是在海帶湯中發現的, 後來通過糧食發酵來生產。 它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統食物的生產方式沒有本質區別。 它的化學結構是谷氨酸鈉, 而各種蛋白質中一般都含有谷氨酸, 被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉,
“味精有害”的說法一直存在, 也確實有不少人相信“吃多了味精會怎樣怎樣”, 最離奇的一個說法還在1968年登上了一個非常著名的醫學雜誌。 這些傳說的危害幾乎都被仔細研究過, 但是都無法重現—這在科學研究中的意思就是, 傳說的危害不可靠。 而另一方面, 學術研究中也有“大量味精對老鼠產生危害”的實驗結果, 不過那裡的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到百分之一二十。
基於這些科研結論, 現在學術界和各國主管部門認為食物中的味精是無害健康的。 即使是在食品安全方面非常保守的歐盟, 也把味精列為最安全的一類。
除了味精能產生“鮮味”, 科學家們發現有一些核苷酸不但自己產生鮮味, 和味精一起用的時候還能讓鮮味增加很多倍, 它們被稱為“呈味核苷酸”, 最早是從香菇和魚幹中分離得到的。 雞精的關鍵成分是“味精”和“呈味核苷酸”, 跟雞沒有什麼關係。 至於其他的成分, 則是點綴。 早期的雞精會加入一些雞肉粉, 從而可以心安理得地自稱“雞精”。 其實雞肉粉對雞精的味道貢獻很小,
總的來說, 味精和雞精實際上是同一類東西, 只是雞精的味道要豐富一些罷了。 如果喜歡它們的味道, 用不著擔心“有害健康”;如果不喜歡, 也用不著勉強自己。 它們不會提供任何營養—儘管雞精的名字暗示著“雞的精華”。