土豆是老百姓常吃的菜， 很多人家裡都會儲存一些， 隨吃隨做。 時間稍長， 土豆表面會長出綠芽。 有的人覺得扔了可惜， 照常用發芽的土豆做菜， 但這樣是非常危險的。
發芽處有一種毒素
人們所吃的土豆是它的塊莖， 上面有許多凹陷， 稱為芽眼， 在芽眼內有一組腋芽， 在塊莖的頂端有頂芽。 在土豆貯藏期間， 如果存放時間長， 溫度較高， 有陽光直射到土豆表面， 都可能促使土豆長芽。 發芽時， 在出芽的部位產生許多酶， 酶是生物催化劑， 能使貯藏的物質分解， 轉變為供芽生長的物質。 在這個物質轉化過程中，
土豆皮發綠能吃嗎？
土豆發綠最好不要吃。
土豆發芽和土豆皮變綠了一樣， 都是不能吃的哦， 所以削土豆的時候一定要注意了， 如果發現土豆變綠了一定要把綠色的部分削掉， 儘量多削一點， 如果綠色的面積比較大， 這樣的土豆最好還是扔了。
土豆的綠色是葉綠素的著色， 本身是沒有毒害的， 但是它反映了土豆中茄堿量的升高。 茄堿是一種有毒物質， 0.2——0.5克茄堿足以使一個成年人喪命。 這才是變綠土豆有毒的真正原因。
當土豆長期暴露在陽光下時， 其中的茄堿量就會增加， 這是土豆為了防止被食草動物吃掉而形成的一種自我保護方式。 茄堿會使土豆的味道變苦， 吃了含有茄堿的土豆後， 會感到口乾舌燥、心悸氣短、更嚴重的還會出現精神錯亂， 出現幻覺， 造成癱瘓。
茄堿存在於整個土豆中， 表皮要多一些， 削皮可以去除30%——90%的毒素， 所以， 土豆最好是削了皮吃。 一但出現土豆發綠的情況， 不要捨不得扔掉， 因為這時候整個土豆的茄堿含量已經很高了， 只是把發綠的部分削掉， 仍然會中毒。
變綠的土豆有什麼危害？
噁心、嘔吐
土豆皮變綠的土豆所含的龍葵素會急劇升高， 而龍葵素的毒性會損害細胞的生物膜， 這種特性和有機磷農藥相類似。
體溫升高
如果進食了比較多的含有毒素的土豆， 徐了噁心、嘔吐意外， 接著體溫會不斷的升高， 出現反復嘔吐以致脫水的症狀， 這是嚴重中毒的跡象， 必須及時送醫治療。
威脅生命
只有極少數的人會因為呼吸麻痹而危及性命， 所以必須重視龍葵素中毒的情況， 如果不放心， 可以利用龍葵素是弱鹼性的特點， 在做土豆時加入適量的米醋， 以此來分解龍葵素的毒素， 然後長時間的高溫也可以分解龍葵素。 值得注意的是當我們食用土豆發現有舌頭發麻的現象時就應該立刻停止食用，
