傳言： 蘑菇不僅口感鮮美， 營養價值也非常高， 草菇富含維生素C， 香菇可以提高心臟病人的免疫力， 金針菇可以促進孩子大腦和骨骼的發育。 常吃蘑菇能改善人體新陳代謝， 增強免疫功能。 野生山菌更是含有人工菇無法比擬的營養價值， 是具有保健功能的綠色食品， 所以價格才會這麼貴。
真相： 蘑菇味道鮮美， 但味道跟營養是兩回事。 鮮蘑菇中 80% 以上都是水， 蛋白質含量通常不會超過5%， 這一點所有的蘑菇都一樣。 蘑菇中的脂肪含量很低， 但烹飪時為了保證口感往往會加入大量油脂， 減肥食用需注意。
蘑菇的營養成分
蘑菇在口感上與肉類很像， 以至於讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。 實際上， 鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%， 並且野生的和種植的均是如此。 杏鮑菇的蛋白質含量是 1.3 克/100 克， 香菇的是 2.2 克/100 克， 雞樅的蛋白質含量是 2.5 克/100 克。
鮮蘑菇中， 水分就占到了 80% 以上， 並且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大， 因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高， 哪種的低了。 千萬不要迷信那些宣傳上的 “每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質，
蘑菇中的脂肪含量很低， 鮮蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下， 大多數甚至達不到 0.5%從這個角度講， 低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。 不過， 我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂， 比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇， 否則口感上是不會爽快的。
值得注意的是， 一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。 例如， 香菇中的鋅含量很高， 每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克這樣看來， 蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。 但是， 我們也不必為此去敞開錢包， 因為日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求。
蘑菇的美妙滋味
不過， 滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。 通過分析， 蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣、有味道的氨基酸，
蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的， 比如香菇中的含硫化合物(五硫雜環庚烷， 因為有香菇特殊的味道， 被稱為香菇精)， 松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有濃郁的杏仁香味)。 不過， 從目前的研究結果來看， 這些物質還跟人體的健康搭不上關係。 至於喜好哪種蘑菇的香味， 更是個蘿蔔白菜的選擇了。 說實話， 吃過松茸之後， 我並不覺得它比平菇高明多少。
“明天還會見”的蘑菇
金針菇被戲稱為 “See you tomorrow”， 是因為它常常是怎麼吃下去就怎麼排出來。 為什麼會這樣呢?蘑菇中有很大一部分是被稱為 “真菌多糖”的東西。 雖然也被歸類到膳食纖維旗下， 但是這些 “纖維” 不同於蔬菜中的纖維素， 倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質(也叫“甲殼素”)。 真菌多糖是一種很穩定的物質， 弱酸弱鹼不能傷它們毫分。 因此， 我們的消化系統對這類物質是束手無策的。 所以說， 這些物質只是 “整著進、碎著出”， “See you tomorrow” 的傢伙。
不過， 這些不易被消化的物質可以促進胃腸蠕動， 從這個角度講倒是有用的。 但是， 並非多多易善， 曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
至於廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效(諸如提高免疫力，
生長時間定身價
實際上， 在摸清了蘑菇生長需要的條件之後， 一切都變得簡單起來。 種蘑菇並不需要什麼特殊的珍稀大樹， 也不需要原始森林的松針。 只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮， 再混上一些些營養物質就可以了。 簡單來說， 蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。 不過， 不同的蘑菇， 生產週期有很明顯的差異， 比如松茸需要300 天才能採收一次， 而平菇在兩個月的種植週期中可以採收 4 - 6 次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。
除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關係，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如乾巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些採挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。
最後還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些 “有毒蘑菇都是鮮豔的”，“發黑的蘑菇才有毒” 之類的判斷標準都是不靠譜的。至於“毒蘑菇可以讓蒜瓣和銀針變黑” 就更沒有道理了。所以，千萬不要當人肉小白鼠。如果特別想品嘗那份山情野趣，還是到當地正規餐館去解饞吧。
隨文附贈的小貼士
1. 喜歡冷涼的蘑菇
如果碰上了便宜的蘑菇，恐怕很多朋友都會像我一樣克制不住。但是，新鮮的蘑菇如何保存，就成了個問題。蘑菇怕熱不怕凍，在熱天時很容易腐爛或者木質化。所以，最好把蘑菇放置在陰涼的地方。即使是凍成了蘑菇冰也沒有關係，稍微化凍進行烹調，又是美味一盤。
如果多到吃不完，還可以用油炸成幹。在鍋中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇縮成了幹。根據口味放入辣椒、花椒、精鹽調味，就成了美味的菌油。拌飯拌面拌涼菜，用處多多。
2. 蘑菇可以“混搭”嗎?
蘑菇當然是可以混搭的，不會因此產生什麼毒素。因為它們的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白質、風味物質、碳水化合物和礦物質。
3. 粥店粥裡滑膩膩的小黃蘑菇是什麼?
那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特點就是腦袋(菌傘)是黃色的。整個蘑菇黏黏膩膩。至於酸澀味並不來自於蘑菇本身，而是保鮮處理時使用的檸檬酸，如果檸檬酸沒有被洗乾淨，結果肯定會帶來酸澀的口感。
4. 香菇的蒂到底該留還是不該留?
如果你可以接受它的口感，那就留著。
5. 蘑菇真的不怕煮嗎?
看看蘑菇的那些成分，沒有什麼不耐煮的。只是煮久了，風味成分可能會揮發殆盡，就沒有那麼好的滋味了。
而平菇在兩個月的種植週期中可以採收 4 - 6 次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。
除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關係，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如乾巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些採挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。
最後還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些 “有毒蘑菇都是鮮豔的”，“發黑的蘑菇才有毒” 之類的判斷標準都是不靠譜的。至於“毒蘑菇可以讓蒜瓣和銀針變黑” 就更沒有道理了。所以，千萬不要當人肉小白鼠。如果特別想品嘗那份山情野趣，還是到當地正規餐館去解饞吧。
隨文附贈的小貼士
1. 喜歡冷涼的蘑菇
如果碰上了便宜的蘑菇，恐怕很多朋友都會像我一樣克制不住。但是，新鮮的蘑菇如何保存，就成了個問題。蘑菇怕熱不怕凍，在熱天時很容易腐爛或者木質化。所以，最好把蘑菇放置在陰涼的地方。即使是凍成了蘑菇冰也沒有關係，稍微化凍進行烹調，又是美味一盤。
如果多到吃不完，還可以用油炸成幹。在鍋中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇縮成了幹。根據口味放入辣椒、花椒、精鹽調味，就成了美味的菌油。拌飯拌面拌涼菜，用處多多。
2. 蘑菇可以“混搭”嗎?
蘑菇當然是可以混搭的，不會因此產生什麼毒素。因為它們的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白質、風味物質、碳水化合物和礦物質。
3. 粥店粥裡滑膩膩的小黃蘑菇是什麼?
那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特點就是腦袋(菌傘)是黃色的。整個蘑菇黏黏膩膩。至於酸澀味並不來自於蘑菇本身，而是保鮮處理時使用的檸檬酸，如果檸檬酸沒有被洗乾淨，結果肯定會帶來酸澀的口感。
4. 香菇的蒂到底該留還是不該留?
如果你可以接受它的口感，那就留著。
5. 蘑菇真的不怕煮嗎?
看看蘑菇的那些成分，沒有什麼不耐煮的。只是煮久了，風味成分可能會揮發殆盡，就沒有那麼好的滋味了。
