隔夜的食物不能吃， 主要有兩個方面的擔心， 一是怕微生物繁殖， 導致嘔吐、腹瀉等問題發生；二是怕亞硝酸鹽變多， 增加癌症的風險。 對於前一方面， 把食物放在冰箱裡冷藏保存， 一般可以防止這種危害；而對於後者， “放冰箱”似乎不起任何作用。
由於栽培木耳時， 人們會向培養基裡添加尿素、銨鹽等含氮的物質， 這些物質會被微生物利用， 產生亞硝酸鹽。 所以鮮木耳裡往往也會有少量的亞硝酸鹽存在。 曾有人指出， 木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽， 但是最近的一項研究指出， 木耳中亞硝酸鹽的含量，
那麼， 木耳在儲藏過程中， 亞硝酸鹽會不會增加呢？研究結果同樣幫我們消除了疑慮。 研究者分別對比了鮮木耳在室溫和冷藏兩種條件下， 亞硝酸鹽含量的變化， 結果發現， 泡發24小時之後， 無論是放在室溫下還是冷藏保存， 亞硝酸鹽含量都會下降。 所以泡發的木耳放一晚上， 就會更安全。 只是為避免變質發臭， 還是在冰箱裡冷藏更好。
