菜名 開屏柴把桂魚
【所屬菜系】 湘菜
【特點】 色多樣、花而不亂,味感豐富， 鮮嫩適口。
【原料】 淨桂魚肉、鵪鶉蛋、熟火腿、雜骨湯、冬筍、雞蛋清、菠菜心、薑、紅綠櫻桃、蔥、香菜、紹酒、幹澱粉、精鹽、濕澱粉、芝麻油、味精、熟豬油
【製作過程】
1、將魚肉切成0.5釐米米粗、7釐米長的絲,冬筍、火腿切成3釐米長的絲,蔥75克在開水中氽過， 另將剩餘蔥薑拍破， 加紹酒、精鹽1克， 拌勻攥出汁， 加入味精， 淋入魚絲中醃約8分鐘， 然後， 將雞蛋清、幹澱粉調勻， 放入魚絲上漿;
2、將櫻桃一切兩半， 鵪鶉蛋逐個放入抹了熟豬油的12國防大學只調羹裡， 香菜摘洗淨， 然後，
3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中， 上面橫放火腿絲2根， 魚絲2根， 冬筍絲2根， 按柴把形捆成20把;
4、炒鍋置旺火， 放入熟豬油燒沸， 下入捆好的柴把桂魚， 溜熟出鍋倒入漏勺濾油。 然後， 將蒸好的鵪鶉蛋取出， 擺在長盤的一端， 拼成雀屏;柴把魚放在盤中央作雀身;再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。 炒鍋置火上， 放入兌好的汁燒開成薄芡， 均勻澆在雀屏桂魚上即成。
