食物發黴後， 不僅改變了色、香、昧， 降低了食物品質， 而且由於黴菌毒素直接侵入人體， 導致病變。 在目前已發現的一百多種黴菌毒素中， 以黃麴黴毒素毒性最強， 對人體危害也最大。
黃麴黴毒素是黃麴黴菌的一種代謝產物， 極易污染稻穀、玉米、花生等糧油食物， 它的毒性是氰化物的 ８０ 倍， 敵敵畏的 １００ 倍。 黃麴黴毒素通過消化系統進入體內， 便會引起肝臟的急性病變。 目前國際上公認它是最強的化學致癌物之一， 據非洲、東南亞一些國家、地區調查， 凡食品被黃麴黴毒素污染嚴重的地方， 肝癌發病率最高。
黃麴黴毒素十分耐熱（可達 ２７０℃的高溫）， 故一般烹調加工難以徹底去毒。 黃麴黴菌在溫度 ２８℃至 ３２℃， 相對濕度 ８５％以上的環境下最易繁殖、產毒。
目前清除糧油中黃麴黴毒素一般採用堿煉法， 即用氫氧化鈉（燒鹼）、苛性鹼鈉， 使黃麴黴毒素變為蠶豆酸鈉鹽， 能溶于水而被水洗掉， 達到去毒目的。 其次， 採用活性白土吸附法， 即用活性白土把油中黃麴黴毒素吸附到表面孔洞中， 並將吸附毒素後的白土殘渣沉澱或過濾， 以清除油中的毒素。 第三種方法是加鹽加熱爆鍋法， 把炒菜用的油加熱至冒出青煙， 再把炒菜需用的食鹽加油中爆鍋半分鐘， 最後倒人要炒的菜或其他食品， 這樣去毒效果達 ９５％以上。 特別是由於食鹽中含有氯化鈉與其他多種元素，
