醃魚的做法

魚類的做法很多， 比如紅燒魚、酸菜魚、清蒸魚等等。 但是對於醃魚來說還是一種新的名詞。 醃魚是一種很美味的食品， 有很大的營養價值， 醃魚含有氨基酸和多種維生素， 這些是人工沒有辦法合成的。 據科學家鑒定， 醃魚具有健胃、助消化的功能， 吃醃魚能增強食欲， 振奮精神。

醃魚有這麼高的功效， 當然也不是一般人能做的了的， 製作醃魚有特定的工序， 所用的原料也不是普通的魚。 苗族侗族的正宗醃魚是用稻田放養的鯉魚。 捕捉這種鯉魚的方法也很獨特。

秋收時節， 放幹稻田， 捕來放養半年的鮮活鯉魚，

每年約有半斤左右， 將魚從背部剖開， 除去內臟， 加食鹽、料酒、茴香等作料， 晾至半幹， 再把鹽水浸泡過的糯米飯， 加辣椒粉、花椒等拌成醃糟， 用醃糟填入魚腹。 然後在醃桶或醃壇裡鋪一層醃糟， 鋪一層魚， 層層相疊。 用木桶醃制的魚存放時間長， 可達20年， 不易變質， 香味濃， 有甜味。 現很多人家用燒制的陶壇醃制， 其特點是發酵發酸快， 能提前食用， 但味道不如木制桶醃制的鮮美。

製作步驟

首先清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天， 絕對不漏水後， 內用草木灰水浸2小時， 再用清水洗淨， 然後用韭菜或蘿蔔擦拭， 除去木氣味， 晾乾備用。

然後選魚：將用魚捕出， 除去雜魚， 選出250克以上的青色鯉魚， 盛入籮內， 放籮入河暫養一天， 使魚得以清水沖洗，

排淨糞便和鰓內的泥沙等。 等二天取魚破背， 對破成腹部相連的兩半， 棄掉鰓和內臟， 再用清水洗淨血污， 輕輕甩幹水分， 把魚攤開平放入盆內1小時， 瀝幹水分。

接著浸鹽：把魚放入另一盆內， 用細鹽均勻擦滿魚體， 然後一層一層的平鋪在盆內， 最上面撒上一層蓋面鹽， 在盆口罩上紗布， 防蠅產卵入內而變質。 鹽漬16~52小時後， 魚體硬化即可裝桶。 再釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中， 同時釀制甜酒。 用優質糯米， 按常規方法釀制， 若不醃酸甜味的， 可不加甜酒。

醃糟的製備是以糯米飯為主要原料， 糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水、紅麴、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎薑、藿香粉、白酒和適量鹽， 全部攪拌混合均勻成醃糟。

最後裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米， 把鹽漬過的生魚撈起， 攤放在桶內糟上， 再放醃糟1.5釐米於魚上， 這樣魚糟交替鋪放， 放鋪一層時要用手壓平壓緊， 直至鋪完， 桶口留出20釐米， 再把原漬魚的鹽水灑上， 然後壓上壓板片， 再壓上卵石塊(先壓上1/2重量， 2天后全部壓上)。

醃魚的準備材料和製作步驟這麼獨特， 當然做出的味道也不一樣了， 但是享受這樣的美味也不要沒有節制， 否則會對身體造成沒必要的傷害， 特別是對於那些正在減肥的朋友們來說一定要適當食用。 只要注意到了這些方法， 大家可以放心大膽的去做美味健康的醃魚了。