前輩的經驗告訴我們， 鹵水的時間越長越好， 即成年鹵水（如， 賓館， 餐廳， 飯店的鹵水都是永遠保存的）。 應該妥善的保管好鹵水， 才能保證鹵水經久不壞， 品質不受影響， 所以， 應該重視鹵水的保管與存放， 儲存鹵水， 忌用鐵桶和木器， 而應該用土陶盛裝， 因為陶器體身較厚， 可避免外界熱量的影響， 鐵器容易生銹， 木器有異味。
鹵水上面有一層浮油， 對鹵水起一定保護作用， 但是物都是有兩重性的， 浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。 因此， 恰當處理好浮油， 也是管理中的一個關鍵。 實踐證明， 浮油多少應該適當，
鹵水一般分為四層， 上面一層為浮油二層為浮沫， 三層為鹵水， 四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1、用鹵水時必須燒開， 把上面多餘的浮油打去， 再把泡沫打乾淨， 用紗布過濾沉澱， 保持鹵水乾淨。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生， 溫度調節)， 才能保證鹵水及鹵製品的品質。
3、春節溫度逐漸上升， 因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開， 放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱， 是鹵水極易變質的多發期， 發泡， 變酸現象頻繁出現， 因此， 每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次， 下午一次， 並且固定不動)
5、雖然秋季溫度逐漸下降。 ， 但是暑熱未完， 俗話說的好七黴， 八爛， 九生蛆， 因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次， 放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降， 鹵水應該每天燒開一次， 放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存， 如果鹵水越來越釅的時候， 就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦， 待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的鹹味， 並稍情調正， 以免過鹹過淡， 或者香氣過重過弱。 鹵水要在遮光， 透風， 地面平整， 乾燥，
9、冰箱保管法。 冰箱在酒樓和家庭的使用， 給鹵水的保管帶來了方便， 股可以用冰箱來保管鹵水， 具體做法是， 把鹵水燒開， 用紗布濾去雜質， 然後再燒開， 靜止冷卻， 用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責， 並制定相應的規章制度， 每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記， 以保持鹵水的香味香氣的持久性， 即便是家庭中的鹵水也要定期檢查， 以免變質。
