清炸：將生原料用醬油、鹽、酒拌漬， 入熱油鍋用旺火炸透。 一般不掛糊， 炸成後外酥內嫩。
乾炸：將生原料經過調料拌漬後， 去水分， 拌幹團粉， 炸焦。 可使原料外酥脆， 顏色焦黃。
清炸：乾炸都必須根據原料的老嫩等性質， 掌握好油溫及火候， 通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料， 應在油沸時下鍋， 炸的時間要短， 約八成熟即出鍋， 然後待油沸後再放入一炸撈出。 對形狀較大的整料， 要在油熱到七八成時下鍋， 在鍋內多停留一些時間， 或間隔地炸幾次， 有時也可把鍋端離爐火數次， 以烹製成外香脆、內酥嫩的菜肴。
酥炸：將原料蒸煮熟爛， 在外面掛上蛋清、團粉糊， 再下鍋炸。 操作時， 在油沸後將原料下鍋， 直炸到外層深黃色發酥為止。
軟炸：用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後， 在鍋內油燒至六成沸時下鍋， 油的溫度太高會外焦內生， 溫度太低會脫漿， 炸時應將原料分散鍋中， 不使粘連， 炸到外表發硬約八九成熟時撈出， 然後將鍋內油燒沸再放入， 一炸即好。
紙包炸：紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料， 加工成片形或丁形， 用蛋清調好加入配料和調味品後， 用糯米紙或玻璃紙包起來， 投入油中去炸， 這種炸法的特點是能保持原汁， 使原料特別鮮嫩。 操作時應用旺火， 在冷油或油至四五成熱時放入原料， 待油沸， 紙包浮起呈金黃色即成。
脆炸：將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類）， 先用沸水略燙取出， 使外皮收縮繃緊。 並在表面抹上飴糖， 吹幹後放入旺火熱油鍋內， 不斷翻動， 並將熱油灌入腹內， 待全身炸至淡黃色時， 再將原料在油內浸炸酥透， 待油溫上升時取出。
