魯菜菜譜 脯酥全魚的做法

主料：黃魚750克。

輔料：冬筍20克、冬菇20克、火腿15克、青豆15克

調料：紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克

做法：

1、將黃魚去掉鱗、鰓、內臟， 沖洗乾淨， 以鰓蓋下沿砍下魚頭， 將魚頭從下巴劈開， 背面相連， 從魚尾臍處將尾剁下， 魚頭魚尾沾勻幹澱粉備用。

2、片下魚肉， 去掉魚刺骨， 將魚肉劈成長4釐米、寬2釐米、厚0.4釐米的片放入碗內， 加紹酒、精鹽醃漬入味。

3、冬筍、冬菇、火腿均切成小象眼片。 雞蛋清放湯碗內， 用筷子打成蛋泡， 加上幹澱粉攪勻待用。

4、炒鍋內加熟豬油， 用中火燒至四成熱（約88℃）時， 將魚片沾勻蛋泡糊， 逐片入油內炸熟取出。

5、魚頭， 魚尾也放油內炸熟取出， 分別擺入魚盤的兩端， 魚片放中間呈魚形。

6、湯鍋內加清湯， 放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡， 淋雞油澆在魚身上即成。