主料:鱖魚750克
輔料:蝦仁18克 冬筍12克 幹香菇12克 荷蘭豆(青)15
調料:食鹽6克 蒜(末)1. 料酒15克 香醋60克 香油9克 澱粉36克 番茄醬60克 豬油1000克 白糖12克 香菜6克 高湯60克
做法:
1、將魚齊胸鰭斜刀切下去, 在頭下巴處剖開, 用刀輕輕拍成稍扁形, 再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷), 去掉魚頭、脊, 地切去胸, 兩片魚肉(稱魚葉子);
2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上, 片去胸刺, 再在魚葉子上均勻地用刀直劃, 再斜劃至魚皮處, 使魚肉呈菱形小花刀;
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡, 調成汁待用。 將豬油放入鍋裡,
4、在炸魚的同時, 另用炒鍋上武火燒熱, 放熟豬油60克, 油熱下是仁, 溜熟後, 倒入漏勺;
5、原炒鍋留少許油, 油熱放香菜段略爆後撈出, 再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟, 烹入調味汁, 加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋, 澆在魚上即成。