蔬菜的營養價值的確是很高， 但是需要大家講出個原因和理由來卻不太清楚， 現在就一起瞭解下蔬菜的營養價值高低是否與蔬菜的深淺色度有關。
各國都強調增加蔬菜種類和數量
蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源， 水分多、能量低。
富含蔬菜、水果和薯類的膳食， 對保持身體健康， 保持腸道正常功能， 提高免疫力， 降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用， 所以近年來， 各國膳食指南都強調， 增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。
萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓營養比莖根高數倍
蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。 一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分， 多數蔬菜含水量都在90%以上。 蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、碳水化合物等， 大部分能量較低， 是一類低能量食物。 蔬菜還是胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。
嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等， 是胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2、礦物質及膳食纖維的良好來源， 維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富， 與葉綠素分佈平行。
一般深色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素和維生素C含量， 較淺色蔬菜高， 而且含有更多的植物化學物。 同一蔬菜中， 葉部的維生素含量一般高於根莖部， 如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應莖根部高出數倍。
十字花科蔬菜如甘藍、菜花、捲心菜等， 含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯， 它是主要的抑癌成分。 菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等， 含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅和硒等礦物質， 在海產菌藻類如紫菜、海帶中， 還富含碘。
瞭解一些常見蔬菜的常識， 便於生活中對於蔬菜的挑選， 和營養價值高低的認識度， 通過以上介紹， 希望對大家有所幫助。
