蛋清和蛋黃那個營養價值高？

雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分， 古人對此認識尤深。 如《本草綱目》雲：卵白， 其氣清， 其性微寒；卵黃， 其氣渾， 其性溫。 精不足者， 補之以氣， 故卵白能清氣， 治伏熱， 目赤， 咽痛諸疾。 形不足者， 補之以味， 故卵黃能補血， 治下痢， 胎產諸疾。 雞蛋白能：潤肺利咽， 清熱解毒， 適宜咽痛音啞， 目赤， 熱毒腫痛者食用。 但《食療本草》又雲：動心氣， 不宜多食。 雞蛋黃能滋陰潤燥， 養血患風， 適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。 明 ·李時珍說：雞子黃， 氣味俱厚， 故能補形， 昔人謂其與阿膠同功， 正此意也。 但雞子黃難以消化，

雞蛋全蛋的蛋白質含量為12%左右， 蛋黃高於蛋清， 脂肪含量約為10%～15%， 其中98%的脂肪存在於蛋黃中， 蛋清中含脂肪極少。

蛋黃中維生素含量極其豐富， 種類也較為齊全， 包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。

礦物質也主要存在於蛋黃中， 其含量為1.0%～1.5%， 其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富， 而蛋清中則很少。

蛋黃也是磷脂的極好來源， 其所富含的卵磷脂具有降低血膽固醇的功效， 並能促進脂溶性維生素的吸收。 所以， 在某種程度上， 蛋黃的營養價值比蛋清高， 但攝入過多會增加膽固醇的量。

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質， 體積約占全蛋的57%－58. 5%。 蛋白中約含蛋白質12%， 主要是卵白蛋白。 蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋白又分濃蛋白， 稀蛋白。

濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白， 濃度較高。 稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白， 濃度較稀。

蛋黃多居於蛋白的中央， 由系帶懸於兩極

雞蛋

蛋黃體積約全蛋的30%~32%， 主要組成物質為卵黃磷蛋白， 另外脂肪含量為28. 2%， 脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。 對人類的營養方面， 蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D， 且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。 蛋黃內有胚盤。

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