手擀面， 用蔥花爆鍋， 滾水煮熟熱熱乎乎的吃了， 口感勁道爽彈， 讓人身心熨帖。 在今日各種機制麵條一統餐桌的境況下， 手擀面那特有的純純的麥香是個悠長的味道。 手擀面， 讓人充滿了回味。
手擀面是比較有代表性的“家的味道”， 有誰沒有吃過自己媽媽擀制的手擀面呢;把面和的硬硬的餳好後擀的薄薄的， 再把面切得細細的， 拎起來抖散， 扔到開水鍋裡。 麵條在柴火鍋裡滾上滾下， 等麵條煮好了撈在碗裡澆上澆頭， 就著小鹹菜美美的熱熱的呼啦啦吃上幾大碗， 等汗珠自鼻尖冒出來， 爽氣!
關於手擀面給我的印象我所能夠描述的就是這樣子，
堿面是中常見的是食品添加劑， 以前家裡蒸饅頭用“面引子”時， 為防止過酸都會放上一點堿用來中和一下。 堿面在這中間不止是起著調和酸鹼度的作用， 放了堿的麵團擀成麵條後變得勁道起來， 口感也爽滑起來， 南方的“熱乾麵”用的就是堿水面。 堿水面之所以在南方流行而不是在北方， 應該與水土有關;北方水含礦物質多呈鹼性就是俗稱的“硬水”， 人們的飲食呈鹼性， 南方則正好相反， 因此堿就成了調和劑。 沒有吃過南方的堿水面，
麵粉500g
精鹽5g
食用堿3g
1、取乾淨碗倒入清水， 調入5克精鹽。
2、調入3克(半湯匙左右)的食用堿， 調勻。
3、面盆裡倒入500克的麵粉(兩人量)， 倒入配好的鹽鹼水， 邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。
4、把面碎和成稍微硬一些的麵團， 蓋好麵團餳30分鐘至麵團回軟。
5、取出麵團， 揪成小一點的面劑， 用擀麵杖擀成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。
6、把擀好的面片灑上一層幹麵粉， 折疊起來。
7、折疊成這個形狀， 在面片的前方放上擀麵杖方便一會兒放麵條。
8、用快刀用直切法緩慢均勻的切下成麵條， 寬窄隨意。
9、往切好的麵條上撒上幹麵粉。
10、把麵條的一端扯到擀麵杖上。
11、把麵條提起來， 抖掉多餘的麵粉。
12、把擀好的麵條碼放在蓋簾上， 如果擀的麵條較多可以把擀好的濕麵條裝在乾淨的食品袋裡放入冰箱冷凍起來， 需要時候直接下開水鍋無需解凍。
1、手擀麵條最好是隨吃隨做， 晾乾的麵條比濕麵條或冷凍麵條口感要差很多。
2、手擀面因是濕面， 煮時候鍋裡要添入比煮掛麵多的清水。
3、麵粉、精鹽、食用堿的配入比例：100:1：0.5。
手擀雞蛋面
手擀雞蛋面， 是用雞蛋液代替水來和麵並擀制出來的麵條。 用雞蛋來和麵擀麵條， 因有了蛋白， 擀出的麵條下到鍋裡清爽不渾湯， 吃到嘴裡爽彈勁道。
在以前用雞蛋來擀麵條是個奢侈的想法和做法， 除非是來了貴客或為了給家人改善伙食。
1：0.5， 這不是絕對的， 別跟我矯情。
擀麵條和麵時水要慢慢細細的的倒入面盆， 且邊倒水邊把麵團攪打大成小小的面穗。 面穗的含水量可通過用手來攥部分面穗以確定水與面的比例是否合適。
擀麵條和麵手法的最高境界是：擀制面皮時不撒面醭而做得到不粘皮， 切面時不撒面醭而做到切出的麵條不粘連。
麵粉400g
雞蛋5枚
油2茶匙
精鹽1茶匙
小蔥1棵
生薑10g
濃縮高湯20g
1、雞蛋打成均勻蛋液， 慢慢倒入麵粉盆裡， 邊倒入蛋液邊用筷子攪拌。
2、把麵粉用筷子攪拌成面碎。
3、面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面團且不黏手為好。
4、把面碎用力揉成團。
5、麵團蓋上保鮮膜，餳30分鐘。
6、取出餳過的麵團再次揉勻，揉勻後再餳上20分鐘。
7、餳好的麵團，在面板上用力揉成光滑的麵團。
8、把麵團切成半個拳頭大的面劑，揉勻後用手按扁成面餅。
9、用擀麵杖把面餅卷在擀麵杖上，用力往前推擀成薄片。
10、面片要擀制到薄厚均勻。
11、把面皮卷在擀麵杖上，垂直疊放在面板上。
12、用快刀切成寬窄一致的麵條。
13、把麵條抖散，碼放在蓋簾上，依次把麵團擀成麵條。
1、做口感勁道的手擀面，麵粉與水的比例為1:0.5左右。麵粉吸水率不同，因此水的比例要根據麵團的軟硬來調整。雞蛋液較為粘稠，一般500g麵粉用6-7枚雞蛋(雞蛋有大小，僅作為參考)，多出來的蛋液用來吊個蛋皮，切成絲放在麵湯裡也不錯。
2、蛋液倒入面盆，要邊倒入邊攪拌麵粉，攪成面碎，這樣和出的麵團裡的水分均勻融合，方便後面的麵條的製作。
3、麵團要餳透，使之麵團裡的水分均勻滲透。
手工壓麵條
記著小時候家裡吃麵條都是到麵條房去壓，去壓麵條的活一般都是小孩子去，我家的這個差事是我。端著麵粉去家屬委員會的麵條房去壓麵條對於我來說是件很快樂的事情，不是壓麵條有趣，感到快樂是因為麵條房的隔壁就是書店，那裡面的玻璃書櫃裡擺著的小人書才是讓我快樂的源泉。把面盆送到麵條房，給面盆掛上號排好隊後，就可以到書店裡去了，雖不是每次都買，但看看那些才擺上的嘎嘎新的書也是開心的。
壓麵條收費一般是兩分錢一斤麵粉，每次壓麵條都會多多少少的餘下幾分錢，因此壓幾次麵條就可以攢夠買一本小人書的錢。其實不是家裡人不會算帳，是故意多給出幾分錢的餘頭給我做零用錢。把褲兜裡捂得熱乎乎的鋼鏰遞到售貨員手裡，換來心儀許久的小人書，捧著小人書心砰砰跳著，迫不及待又是小心翼翼的翻看著恨不得鑽到裡面去。懷裡揣著心愛小人書，聽著紮紮的麵條機的響聲，聞著熱乎乎的暖洋洋的麵粉香味，再不覺著枯燥，心早就飛了。
喜歡吃麵條尤其是手擀的，手擀面勁道滑爽的口感，清淡的麥香味道是掛麵所沒有的。做手擀面麵團要和的硬硬的切出的麵條才勁道好吃，因此上擀麵條是個力氣活。今天用麵條機來自己壓麵條，麵條機雖不是電動的但壓出的麵條煮熟後和手擀面是一樣的味道。
麵粉750g
精鹽8g
食用堿8g
1.乾淨小碗裡倒入1/2湯匙食用堿面，1/2湯匙精鹽用清水沖化
2.面盆裡倒入1.5斤麵粉，把化好的鹽鹼水慢慢倒入，邊倒變用筷子攪拌麵粉。
3.把幹麵粉攪成很鬆散的面碎。
4.面碎用手攥緊才能成團，鬆開手後麵團略微散開，這樣的麵團硬度為好。
5.把面碎用力揉成團，餳30分鐘。
6.把麵團用刀子切成半釐米厚的片。
7.把壓輥間隙調到最大的檔位，把面片從麵條機的壓滾口遞入。
8.面片要連續的遞入，並搖動麵條機搖把，使壓出的面皮連起來成為長的面片。
9.把面片反復壓幾遍後，把麵條機的壓輥檔位調到中間檔，把面片壓薄。
10.把麵條機的壓輥檔位調到最小檔，把面片進一步壓薄到麵條需要的厚度。
11.最後把壓好的面皮按喜好的寬度切成麵條。
1、麵粉攪成面碎後用手攥緊才能成團，鬆開手後麵團略微散開。
2、手擀的濕麵條一次吃不完可入冰箱冷凍起來，隨用隨取。
邊倒入蛋液邊用筷子攪拌。2、把麵粉用筷子攪拌成面碎。
3、面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面團且不黏手為好。
4、把面碎用力揉成團。
5、麵團蓋上保鮮膜，餳30分鐘。
6、取出餳過的麵團再次揉勻，揉勻後再餳上20分鐘。
7、餳好的麵團，在面板上用力揉成光滑的麵團。
8、把麵團切成半個拳頭大的面劑，揉勻後用手按扁成面餅。
9、用擀麵杖把面餅卷在擀麵杖上，用力往前推擀成薄片。
10、面片要擀制到薄厚均勻。
11、把面皮卷在擀麵杖上，垂直疊放在面板上。
12、用快刀切成寬窄一致的麵條。
13、把麵條抖散，碼放在蓋簾上，依次把麵團擀成麵條。
1、做口感勁道的手擀面，麵粉與水的比例為1:0.5左右。麵粉吸水率不同，因此水的比例要根據麵團的軟硬來調整。雞蛋液較為粘稠，一般500g麵粉用6-7枚雞蛋(雞蛋有大小，僅作為參考)，多出來的蛋液用來吊個蛋皮，切成絲放在麵湯裡也不錯。
2、蛋液倒入面盆，要邊倒入邊攪拌麵粉，攪成面碎，這樣和出的麵團裡的水分均勻融合，方便後面的麵條的製作。
3、麵團要餳透，使之麵團裡的水分均勻滲透。
手工壓麵條
記著小時候家裡吃麵條都是到麵條房去壓，去壓麵條的活一般都是小孩子去，我家的這個差事是我。端著麵粉去家屬委員會的麵條房去壓麵條對於我來說是件很快樂的事情，不是壓麵條有趣，感到快樂是因為麵條房的隔壁就是書店，那裡面的玻璃書櫃裡擺著的小人書才是讓我快樂的源泉。把面盆送到麵條房，給面盆掛上號排好隊後，就可以到書店裡去了，雖不是每次都買，但看看那些才擺上的嘎嘎新的書也是開心的。
壓麵條收費一般是兩分錢一斤麵粉，每次壓麵條都會多多少少的餘下幾分錢，因此壓幾次麵條就可以攢夠買一本小人書的錢。其實不是家裡人不會算帳，是故意多給出幾分錢的餘頭給我做零用錢。把褲兜裡捂得熱乎乎的鋼鏰遞到售貨員手裡，換來心儀許久的小人書，捧著小人書心砰砰跳著，迫不及待又是小心翼翼的翻看著恨不得鑽到裡面去。懷裡揣著心愛小人書，聽著紮紮的麵條機的響聲，聞著熱乎乎的暖洋洋的麵粉香味，再不覺著枯燥，心早就飛了。
喜歡吃麵條尤其是手擀的，手擀面勁道滑爽的口感，清淡的麥香味道是掛麵所沒有的。做手擀面麵團要和的硬硬的切出的麵條才勁道好吃，因此上擀麵條是個力氣活。今天用麵條機來自己壓麵條，麵條機雖不是電動的但壓出的麵條煮熟後和手擀面是一樣的味道。
麵粉750g
精鹽8g
食用堿8g
1.乾淨小碗裡倒入1/2湯匙食用堿面，1/2湯匙精鹽用清水沖化
2.面盆裡倒入1.5斤麵粉，把化好的鹽鹼水慢慢倒入，邊倒變用筷子攪拌麵粉。
3.把幹麵粉攪成很鬆散的面碎。
4.面碎用手攥緊才能成團，鬆開手後麵團略微散開，這樣的麵團硬度為好。
5.把面碎用力揉成團，餳30分鐘。
6.把麵團用刀子切成半釐米厚的片。
7.把壓輥間隙調到最大的檔位，把面片從麵條機的壓滾口遞入。
8.面片要連續的遞入，並搖動麵條機搖把，使壓出的面皮連起來成為長的面片。
9.把面片反復壓幾遍後，把麵條機的壓輥檔位調到中間檔，把面片壓薄。
10.把麵條機的壓輥檔位調到最小檔，把面片進一步壓薄到麵條需要的厚度。
11.最後把壓好的面皮按喜好的寬度切成麵條。
1、麵粉攪成面碎後用手攥緊才能成團，鬆開手後麵團略微散開。
2、手擀的濕麵條一次吃不完可入冰箱冷凍起來，隨用隨取。
