為了身心健康及保護環境的緣故， 我很鼓勵人們吃素， 避免魚肉蛋奶等對身體及環境不好的食物。 不過， 我發現臺灣的素食者大多吃得很不健康， 甚至引起許多心系血管疾病， 還有些人開始質疑吃素是否真的對身體有益處?
其實， 問題並不在於素食本身不好， 而是吃素的方法錯了， 結果當然不盡理想。 本章要與大家分享的， 就是一般素食者常面臨的普遍現象， 以及該注意哪些事項， 才能吃得健康。
吃素， 保持一顆素心最重要
希望身體健康而吃素的人， 最重要的是具備一顆素心。 如果抱著一顆善良、愛心的心念吃素，
吃素， 蛋白質就會不夠嗎?
很多素食者都擔心素食容易造成蛋白質攝取不足或。 其實， 這種現象是早期農業社會才有的情形， 當時大部分的人以素食為主， 不僅吃不起肉， 連豆類、堅果類也很少吃， 普遍缺乏蛋白質。 可是， 現在的飲食剛好相反， 大部分的人是蛋白質過剩。
一般來說， 我們人類只需要10～15%的蛋白質， 但是統計數字顯示， 多數人攝取了將近20～30%的蛋白質， 尤其是動物性蛋白質， 造成腎臟很大的負擔。 美國一項針對‘肝癌和動物性蛋白質攝取量的關係’的研究報告，
此外， 在老鼠實驗中也發現了類似的結果， 科學家安排兩組老鼠， 通過致癌物黃麴黴毒素使老鼠體內較容易產生肝臟腫瘤， 一組用只含植物性的營養素餵養;另一組讓它們吃較多的動物性蛋白。 結果發現， 植物性蛋白可以降低老鼠腫瘤發生率， 而動物性蛋白則會增加老鼠的腫瘤發生率。 還有醫學報告指出， 如果有、的病人， 動物性蛋白質會加速惡化的時間。 所以， 對已有慢性腎臟病的人來說， 應儘量避免攝取動物性蛋白質， 以減低惡化的速度。
哪些人是慢性腎臟病的高危險群呢?舉凡、、慢性腎炎的病人都很容易有慢性腎臟病，
堅果是素食者的好朋友
素食者， 記得要多吃不同的堅果。 因為堅果有很多素食者比較容易缺乏的營養成分， 尤其是少數的， 譬如：鋅、硒。 硒本身是一個很好的抗化劑， 它是我們人體抗氧化劑的轉化所需要的一個元素， 可以對抗自由基， 對免疫系統很重要。 鋅對免疫系統也很重要。 此外， 很多堅果裡的油對心臟也很有幫助， 譬如：杏仁與核桃。
堅果可生吃， 也可以先泡過夜， 如此容易消化吸收。 全麥也是相當好的蛋白質， 但是我們通常將最有營養的蛋白質、維他命、礦物質去掉， 製成沒有營養價值的白麵、白米，
應少吃黃豆， 多吃其他豆類
臺灣素食者大部分的蛋白質來自於大豆製品， 醬油、豆皮、豆漿、豆腐……等， 幾乎清一色是黃豆製品， 這樣過於單一的飲食並不恰當， 應該儘量攝取不同顏色的豆類。 其實， 堅果類、各式各樣的豆類、全麥等都可以提供豐富而多元的蛋白質。 早餐可以用自己打的黑豆漿來取代一般的黃豆漿， 如果非攝取黃豆不可， 記得一定要選擇非基因改造黃豆。
我吃豆類時， 大部分會先發芽， 因為食物在發芽的時候能量相當高， 發芽後再煮， 也比較容易消化。 有些人吃豆類容易脹氣、放屁， 原因在於， 建議可以泡到發芽後再煮。 不過， 泡過豆類的水， 記得一定要換掉， 不可以食用。
小孩適合吃素嗎?
吃素有很多好處，
對於吃素的孩子， 需特別注意維他命B12、奧米加三脂肪酸及鐵質等幾種營養素。 因為奧米加三是幫助腦部發育很重要的關鍵， 孩子在腦部及神經系統的發育過程中， 維他命B12及奧米加三攝取一定要充足。 此外， 鐵質有助造血功能， 也很重要。 只要注意到這幾個原則， 懷孕期間吃素或讓孩子吃素， 孩子絕對可以比一般孩童還健康。
對於不吃肉， 很多人總是有個不安全感， 總擔心吃素會造成。 其實，素食者及肉食者同樣都會有營養不良的問題，只是，兩者營養不良的地方不一樣。譬如：素食者容易缺乏，但是少食蔬菜水果的肉食者容易缺乏多種維生素、礦物質，甚至有問題;也比較容易攝取過多的膽固醇、飽和脂肪以及動物體內殘留的荷爾蒙、抗生素、農藥及重金屬。
所以，因為擔心營養不良而不敢吃素者，其實是一個很大的迷思。畢竟，吃素造成的營養缺乏很容易補充，但肉食對身體帶來的毒素，卻很難排出去。
其實，素食者及肉食者同樣都會有營養不良的問題，只是，兩者營養不良的地方不一樣。譬如：素食者容易缺乏，但是少食蔬菜水果的肉食者容易缺乏多種維生素、礦物質，甚至有問題;也比較容易攝取過多的膽固醇、飽和脂肪以及動物體內殘留的荷爾蒙、抗生素、農藥及重金屬。所以，因為擔心營養不良而不敢吃素者，其實是一個很大的迷思。畢竟，吃素造成的營養缺乏很容易補充，但肉食對身體帶來的毒素，卻很難排出去。
