1.表面易塌陷
①原因：饅頭成型時有斷層。 建議揉麵團時注意排出氣泡， 使麵團內外形成均一整體。
②原因：麵團醒發速度太快。 建議降低麵團發酵溫度， 或減少酵母的使用量。
③原因：蒸汽不旺。 建議使用旺火急蒸。
④原因：酵母後勁不足。
⑤原因：麵粉品質差， 筋力不夠。 建議採用中筋麵粉。
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①原因：醒發時間過長。 建議縮短饅頭的醒發時間。
②原因：麵粉筋度不夠。 建議採用筋力強的中筋麵粉。
③原因：酵母用量太大。 建議適當減少酵母的使用量。
3.饅頭表面不白
①原因：麵粉品質差。
②原因：成型不好。 建議在饅頭成型時保持麵團表面光潔，
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①原因：醒發速度太快。 建議降低饅頭的發酵溫度。
③原因：饅頭成型粗糙。 建議保持面坯光滑， 可用壓面機壓延3-4次。
④原因：麵筋含量低。
5.饅頭成品易老化、發硬、掉渣
①原因：麵粉品質差。
②原因：饅頭成型時水分不足。 建議適當加水揉搓麵團。
③原因：麵團揉搓不足。 建議充分揉搓麵團， 使麵筋形成網路。
④原因：發酵不足。 建議選用發酵力強的酵母。
6.內部組織粗糙
①原因：麵粉品質差。
②原因：麵團發酵時間過長， 溫度過高。 建議縮短發酵時間， 降低發酵溫度。
③原因：在攪拌麵團時， 撒手粉太多。 建議少撒手粉。
7.發酵慢
①原因：酵母量少或活力下降。
②原因：和麵時麵團溫度較低， 醒發溫度不夠。 建議和麵時用溫水。
8.表皮起泡
①原因：醒發濕度太大。 建議降低醒發濕度。
②原因：成形時有氣泡。 建議在饅頭成形操作時儘量趕出氣泡。
③原因：蒸饅頭時水滴在饅頭表面， 建議旺火急蒸， 避免水滴在表面。
9.饅頭體積小
①原因：麵筋不夠。 可改用中筋麵粉。
②原因：酵母用量不夠。 可增大用量。
③原因：發酵時間不夠。 可延長發酵時間。
10.表皮起皺、收縮
①原因：麵粉筋力太強。
②原因：發酵過度。
③原因：麵團未鬆弛。
11.饅頭沒有發起來， 成死面
①原因：和麵水溫過高， 將酵母燙死。 建議用溫水和麵。
②原因：麵粉問題。
