西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。 這是第二類致癌物， 會損害神經系統， 產生幻覺、失憶。
要說烤肉、醃肉易產生致癌物， 一點也不稀奇， 但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢?
炒西葫蘆排致癌首位
研究顯示：零食類所含丙烯醯胺最高， 平均達到每公斤680微克， 其次是蔬菜及其製品， 平均每公斤含53微克。 炒菜時間越長、溫度越高， 蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多， 加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多， 平均每公斤高達360微克， 僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。
此外， 空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。 相比之下， 生菜、菠菜、莧菜在炒制後， 釋放出的丙烯醯胺較少， 平均每公斤低於10微克。
“丙烯醯胺”究竟是什麼?
它原被認為是工業化學物， 高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺， 這種物質很有可能致癌。 國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。 此外， 丙烯醯胺還會損害人體神經系統， 攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落， 產生幻覺， 甚至失去記憶。
蔬菜為什麼會致癌?
含有天門冬醯胺和還原糖的食物，
不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同， 因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。 含有碳水化合物和氨基酸的食物， 經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應， 釋放出丙烯醯胺。
口感上比較酸的蔬菜， 如番茄等， 較不易發生“美拉德反應”。 而口感上發甜的蔬菜， 本身含糖就多一些， 再加上酸度低， 相對更容易發生此反應， 比如西葫蘆、洋蔥等。
ps：美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現象。 美拉德反應發生後， 氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失， 蛋白質與糖結合， 結合產物不易被酶利用， 營養成分不被消化，
專家提醒：
●炒糊的菜不要吃， 其有害物質會明顯增加。
●蔬菜不要烤著吃， 烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜， 往往發生過“美拉德反應”， 含致癌物。
怎樣炒菜更健康?
1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。 這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺， 還會產生很多有毒物質， 對身體有百害而無一利。
2、用煎悶， 也叫水煎的方法炒菜， 即先放油， 待油溫合適後把菜放進去， 等溫度升高， 蔬菜有水滲出了， 馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。 這時， 蒸汽一下子就會起來， 100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。 只是需注意把握火候， 最好用中火， 因為火太小， 蒸汽就起不來了。
★健康烹飪方式“排行榜”
TOP1 蒸是最健康安全的加熱法。
TOP2 其次是煮。 煮的時候最好少放水，
TOP3 再其次是炒。
TOP4 接著是烤。 烤要避免烤焦， 因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。
TOP5 最不好是炸。 一定要炸， 最好用黃油、椰子油或橄欖油， 避免用其他菜油， 因為它們最容易被氧化。
專家建議：
1、某些蔬菜能生吃的儘量生吃。
2、多用蒸的方法烹調， 少用高溫煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分鐘， 縮短炒制時間， 不過經過兩次加熱， 維生素損失會比較多。
4、最好低溫烹調， 控制鍋中食物的溫度， 也可降低致癌風險。
5、蔬菜在加工時儘量別切成薄片， 因為越薄受熱越快， 越容易釋放出丙烯醯胺， 最好把菜切成大一點的塊狀。
