涼拌蔬菜應少加鹽多放醋 西蘭花焯過口感更好

天氣漸熱， 涼菜也開始在餐桌上越來越常見。 不過， 有些菜生吃就行， 有的需要焯過後再拌， 這些涼拌菜的學問， 你都知道嗎？

天氣回暖很快， 正午的天氣也熱了起來， 人們自然開始喜歡吃涼拌菜了。 確實， 涼拌菜爽口， 材料豐富製作簡單， 原汁原味營養損失還少， 蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸， 怎不叫人愛呢？但什麼蔬菜適合生吃， 什麼蔬菜需要用水焯過後才可以涼拌， 什麼蔬菜不適宜涼拌呢？這可有些講究。

保存營養：適合生吃的涼拌菜

涼拌生菜最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜，

包括水蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。 這些蔬菜含有豐富的維生素， 生吃有利於營養成分的保存。 新鮮蔬菜涼拌， 可適當加點醋， 少放點鹽。

去除草酸：需要焯水的涼拌菜

含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等， 需要焯水後再拌制， 以免草酸和鈣結合成草酸鈣而影響鈣的吸收。 涼拌前用開水焯一下， 可以除去其中大部分草酸。 十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好， 其中豐富的纖維素也更容易消化。

注意安全：不適合涼拌的蔬菜

含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃（並不一定炒熟， 可以用蒸的方法）， 扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素， 烹煮扁豆的時間宜長不宜短，

直至熟透變色， 方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃， 即使涼拌， 也一定要先將它們煮熟。

生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一， 吃生菜前一定要把菜充分浸泡， 清洗乾淨， 涼拌蔬菜時， 加上醋、蒜或薑末， 既能調味， 又能殺菌， 提防病從口入。 涼拌菜應現做現吃， 不要做好後長時間放置。

涼拌菜加些堅果美味更營養

吃飯時做一道爽口的涼菜是很多家庭的習慣， 然而也有不少人抱怨這類菜過於清淡、香氣不足， 而加油又無形之中增加了脂肪的攝入量， 不利健康。 此時， 不妨在涼菜里加些堅果， 不但可以增加香味， 還有一些你想不到的健康作用。

首先， 堅果中不僅富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸， 還含有優質蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維等，

這些多種營養元素的複合是單純的油脂所無法比擬的。 其次， 堅果中的油脂能促進蔬菜中脂溶性維生素的吸收， 比如維生素A、維生素D、維生素K等。 同時， 由於堅果中富含多種油脂， 堅果涼拌菜不僅味道香， 還能增加飽腹感。 最後， 單獨吃堅果容易上火， 而將其拌入涼菜， 便不必為此擔心。

具體怎麼搭配也有講究。 在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中， 可以加點花生， 尤其適合老年人吃。 豆苗中可以拌點核桃仁， 對經常用腦一族相當有益。 開心果含鉀多， 對調節血壓至關重要， 高血壓的人群不妨試試開心果拌芹菜。

涼菜最好現做現吃

很多人拌涼菜時， 經常會多拌一些， 吃不完就放進冰箱，

但這習慣並不好。

涼拌菜不具有殺菌的效果， 且吃過的涼菜中都會帶入細菌， 長時間的存儲更會給細菌的生長繁殖提供足夠時間， 導致蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽含量急劇增加。 眾所周知， 長期攝入大量亞硝酸鹽會增加患癌的風險。 同時細菌也可能在涼菜中大量繁殖， 儲存不當容易引起腹瀉等食品安全問題。 最後， 放了一段時間的涼拌菜， 口感和色澤也都有所下降。

因此， 做涼拌菜尤其是蔬菜最好現做現吃， 做涼菜時可以加醋、薑和蒜泥， 不僅使其口味更好， 一定程度上還能抑制細菌， 提高安全性。