皮蛋是由鮮雞蛋、鮮鴨蛋製作而成。 製作皮蛋所需的原料主要有混合純鹼、石灰、食鹽、茶葉等。 製作過程中, 為了使鮮蛋中的蛋白質迅速凝聚並脫殼, 還需要加入一些黃丹粉, 它含有大量的氧化鉛。 這樣一來, 製成的皮蛋中就含有一定量的鉛。 如果經常大量食用皮蛋, 就有可能引起鉛中毒, 其主要症狀為失眠、注意力不集中、好動、貧血、關節酸痛、思維緩慢, 嚴重者可能會出現智力下降和腦功能障礙。 同時, 鉛在人體內會取代鈣質, 從而影響鈣的吸收, 引起缺鈣症狀。
此外, 由於兒童對鉛特別敏感, 在腸道內的吸收可高達50%,
即使我們偶爾吃些皮蛋, 也應該注意食用方法, 很多人喜歡涼拌皮蛋, 甚至將皮蛋剝皮後直接食用, 事實上, 這種吃法很不衛生。 因為, 即使是乾淨的皮蛋, 其蛋殼上仍有500個左右細菌, 而髒的皮蛋, 攜帶細菌的數目可能高達數億個, 這些細菌能通過蛋殼進入蛋內, 因此污染皮蛋。 一般情況下, 皮蛋為暗褐色, 透明且有韌性, 而被污染的皮蛋變為淺綠色, 由於韌性較差極容易鬆散。 被污染的皮蛋主要包含沙門氏桿菌, 人們食用後可能會引起腸黏膜發炎並產生毒性很強的內毒素,
因此, 食用皮蛋時, 可先將皮蛋剝皮洗淨, 然後在70℃以上的高溫下蒸5分鐘左右, 然後晾涼後食用。 同時, 適當加入一些醋、生薑、大蒜等, 不僅能去掉皮蛋澀味, 增強口感, 還能殺菌消毒, 增進健康。