涼菜是餐桌上不可缺少的一類菜品， 清新爽口， 色澤豔麗， 可葷可素， 做起來也非常省事兒。 天氣熱的時候， 熬點米粥， 再配上幾個爽口的涼菜， 會讓人胃口大開， 面對一桌子大肉菜的時候， 來上幾碟涼菜， 真是又養眼又清口。 不過要小心， 不是所有的蔬果都是適合生吃的。 有些蔬菜生吃會造成營養流失、消化不良， 甚至引起中毒。 下面這6種蔬菜生吃就有中毒的可能性， 所以一定要小心。
1、豆類在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中， 含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，
2、菠菜菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。 硝酸鹽本身對人體毒性很低， 但在人體內微生物作用下， 會轉變為亞硝酸鹽， 並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺， 存在誘發消化系統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食， 而且必須燒透煮熟後才宜食用。 所以， 湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
3、鮮黃花菜鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿， 秋水仙堿本身是無毒的， 經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿， 能刺激腸胃， 出現嗓子發幹、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。
由於秋水仙堿是水溶性的， 在鮮黃花菜蒸煮、幹制過程中， 這種植物堿已被破壞， 加上食用黃花菜幹製品時必然要經過清水浸泡，
4、鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質， 人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中， 受太陽照射後， 會引發日光性皮炎。 這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收， 導致咽喉水腫。
5、白木耳如果不小心食入了腐爛變質的白木耳也可能導致中毒， 它會產生大量的酵米麵黃桿菌， 食用後胃部會感到不適， 嚴重者可出現中毒性休克。
6、青番茄未成熟的青番茄， 它含有生物鹼， 人食用後也會導致中毒。
