土豆中含有一種弱鹼性的生物學堿——龍葵素， 它有麻醉中樞神經和溶解紅細胞的作用。 其含量較少， 一般食後不易引起中毒。 極少量龍葵素對人體沒有明顯害處， 但是如果一次吃進過多土豆， 經過15分鐘至3小時就可發病。 將去皮後的土豆切成小塊， 在冷水中浸半小時以上， 可使殘存的龍葵素溶解在水中， 或在烹調土豆時加入適量米醋， 利用醋的酸性作用來分解龍葵素， 能起到解毒作用。
要注意的是， 如果吃土豆時口中有發麻、發澀的感覺， 則表明該土豆中還含有較多的龍葵素， 應立即停止食用，
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