不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈。
宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞， 現場宰殺回家就燉湯， 恨不能中間不耽擱分秒。 實際上這是不對的。
鮮雞買回來後， 應先放冰箱冷凍室冰凍3～4個小時再取出解凍燉湯。
這跟排酸肉的原理是相同的， 動物驟然被殺， 體內會自然釋放多種毒素， 而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
冷凍既殺菌， 也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，
飛水——必需功課
其實， 不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈。
當然， 飛水也是有學問的。 若冷水放肉， 肉由水的冷到開， 經歷了一個煮熟的過程， 營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋， 煮約7～8分鐘， 不蓋蓋並適時翻動。 開水下鍋也行， 3～5分鐘即可。
還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時， 再烹製時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞， 有些從冷庫裡帶來的怪味， 影響食用。 在燒煮前先用薑汁浸3－5分鐘， 就能起到返鮮作用， 怪味即除。
