食品中致癌的來源和形成如下：
1.食品黴變。 自然界中的黴菌有數萬種之多， 分佈廣泛， 現已確定有十多種黴菌有致癌性。 如花生黴變易產生黃麴黴毒素， 大米黴變易產生島素黴菌素、黃米黴素和環氯黴素;發黴的酸菜、鹹菜有白地黴菌素， 且可使亞硝酸鹽含量大為增加， 食用就不安全了。
2.烹調上的弊端。 無論動、植物油， 用來高溫炸食品， 油脂中的不飽和脂肪酸產生各種聚合物--多環芳烴。 此外魚肉類等動物蛋白質若在烹調過程中燒焦也可以產生強烈的致癌物質， 米麵燒焦變黑本身並無致癌物質，
3.食品添加劑的毒素。 防腐劑和色素、甜味劑、香料等， 目前國家已規定一定的標準範圍， 過量或長期食用就會有致癌的因素存在。
4.食品受到致癌物質的污染。 飲食在加工、運輸和銷售各環節中由於自然因素或人為因素的作用受到致癌物質的污染， 如多環AY烴、亞硝胺、某些農藥和重金屬等。 工廠的濃煙、廢水、車輛排出的廢氣含有大量的多環芳烴污染了空氣、泥土和水源。 而生長在這種環境中的蔬菜、水果、水產物就有了一定的致癌性， 所以保護環境不受污染就非常重要了。
5.食品本身產生致癌物質。 食品中有很多含有亞硝酸鹽， 這些物質進入人體可以合成有致癌性的亞硝酸胺類的化合物。 但用不著害怕， 蔬菜中所含的維生素C以及食物中的蛋白質就能對抗它。 故蔬菜一定要保持新鮮， 隔夜的熟菜最好不吃， 若有剩飯剩菜也應放在低溫下保存。
6.飲食習慣。 不良的飲食習慣增加了致癌物質的接觸機會， 例如， 高脂肪飲食， 喜食熱燙飲食， 嗜煙酒， 等等。 這些雖不能直接致癌， 但均為致癌因素。 又如， 喜食酸菜、醃菜和肉製品。 這些食品的亞硝酸鹽較高， 在人體內外均可合成致癌物質亞硝胺。
