大家都有這樣的經歷， 頭天剩下的米飯從冰箱裡拿出來之後， 變得又韌又硬， 這叫“回生”。 如何阻止米飯回生呢？
大米的主要成分是澱粉。 煮飯時， 澱粉分子吸收水分後會膨脹、鬆散。 所以新鮮米飯鬆軟可口， 容易消化。 然而， 米飯冷卻後， 澱粉分子的結構又會重新恢復， 使米飯重新變得“硬”起來， 這種變化稱為“回生”或“老化”， 其消化吸收率及營養價值也明顯降低。 而且澱粉老化是不可逆轉的， 不能通過再次蒸煮回到之前的狀態。
澱粉老化最適宜的溫度為2℃—6℃， 恰恰是冰箱冷藏室內的溫度。 也就是說， 冷藏會大大加速米飯變硬，
如何阻止米飯回生呢？其實很簡單， 米飯在低於-18℃時不會發生老化， 所以剩米飯只要放進冷凍室就行了。 冷凍保存的米飯再次加熱時， 口感明顯要比冷藏的米飯更柔軟， 吸收也更好。
不過冷藏後老化的米飯卻是理想的減肥食品。 吃了這種老化米飯， 不被吸收的澱粉會填充在胃中， 減少了饑餓感。 同時， 這種方式只是降低了熱量的攝入， 不會影響米飯中的蛋白質和B族維生素的吸收。
