烹製前先將燕窩漲發， 其方法有堿發、蒸發和泡發。 泡發法是先用涼水將燕窩浸泡， 等其脹發泡透後， 用一白色帶沿的瓷盤注入清水， 將燕窩輕輕地撈出放於盤內， 因燕窩和盤子均為白色， 有毛和其它雜質易於發現， 用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。 一定要擇乾淨， 操作要輕， 不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。 擇淨後再用涼水洗淨， 放入湯內用文火慢慢燉爛， 再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。 其味清香四溢， 妙不可言。 如果吃甜的， 還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉， 則別具一番風味。 《隨園食單》中說：“此物至清，
〔烹製方法〕
1.將水發燕窩放在小盆裡， 用溫水沖泡後， 潷去水。 再用溫水沖泡， 又潷盡水汁。 甜櫻桃切成片。
2.炒鍋置微火， 下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時， 用淨紗布濾去雜質， 然後取淨糖汁150克沖入燕窩， 潷去糖汁， 再將剩餘的淨糖汁沖入燕窩， 上籠屜用旺火蒸5分鐘取出， 撒入櫻桃片即成。
〔工藝關鍵〕
水發燕窩：將幹燕窩放入清水浸泡3～4小時（根據質地軟硬程度而定）， 在水中用夾子揀去細毛和雜質， 用手抖松剔整後， 放入沸水鍋稍泡，
〔風味特點〕
“冰糖燕窩”是久負盛譽的閩菜甜食， 它以注重泡發、入味而著稱， 色澤潔白， 軟潤滑爽， 甘冽清甜。 高檔宴席， 常作壓桌甜菜。
