我們平時在外面吃膩了之後都喜歡自己在家做飯吃， 我們在家做飯有的時候我們會用燒的方式， 有的時候我們也會讓炒的方式， 燒這種方法好像是我們常用的一種方法因為它的做法相對比較溫和一點， 但是炒出來的菜味道會更香特別是我們如果炒的時候有辣椒味道簡直好到讓人吃了還想吃， 這麼多種菜的做法中大家知道菜幹怎麼炒嗎？
“炒”大概是中餐中最常用的手法， 尤其是川菜， 小炒算得上是一大特色。 基本的步驟是：肉切好並“碼芡”；油燒熱；下薑片（或絲、末）翻炒；肉下鍋翻炒， 術語叫“散仔發白”；加調料，
從食品工程的角度來說， “炒”是一個典型的“高溫快速”的加工過程。 在高溫下（通常炒菜的油溫在200℃～300℃）， 不管是肉還是菜都會快速變熟。 而對於肉或者菜中的香味， 因為其損失程度受時間的影響更大一些， 所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
對於肉而言， 其中的水分很關鍵， 因為水分流失的同時， 許多香味物質也流失了， 從而使肉變得幹而無味。 “碼芡”可以很好地解決這個問題。
碼芡通常用澱粉（也有人將它叫做“生粉”）， 用水化開澱粉， 加入鹽、味精， 與切好的肉混合， 最後， 肉的表面會有薄薄的一層澱粉。
肉下鍋之後， 這層澱粉形成了對肉的保護層， 大大減少了肉中水分的流失， 因而也減少了香味的流失。 加上澱粉中的調料很好地附著在了肉的表面， 所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。 但是澱粉加多了也不好， 澱粉保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞， 因此需要更長的時間才能炒熟， 反而得不償失。 炒出來的成品太黏， 也影響外形。
葉子菜怎麼炒
很多蔬菜， 尤其是葉子菜， 本身很薄， 在高溫下很快就被炒熟了， 比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。 所以清炒素菜的關鍵在於動作要快， 一次不能炒太多， 下鍋後快速翻炒， 迅速加入調料，
