新鮮美味的大蝦是生活中常吃的美食之一， 通常我們都會把它做成蝦仁， 這樣吃起來既方便又很簡單， 首先將蝦外面的硬殼剝掉， 非常耽誤時間， 對於新鮮買回來的大蝦要不去外殼抽出蝦線， 一個過程需要浪費一些時間， 對於蝦仁怎麼炒鮮嫩， 如何炒制才能夠將蝦仁的水分， 能鎖住水分， 本篇文章為大家介紹一道蝦仁怎麼炒嫩好吃。
首先， 選料講究鮮活， 以河蝦(青蝦)為佳。 若海蝦則必須剔除其背的黑沙腸， 否則食時有嚼沙感;洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後， 用清水漂洗至無粘手之感，
第二， 上好蛋清漿。 以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿， 先放鹽拌溶， 再放蛋清攪勻， 使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性， 最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度， 使漿液充分包裹著蝦仁。 (上漿後最好在5度低溫下靜置半小時， 但嚴禁冰凍。 )上漿在於能使蝦仁受熱時， 有一層保護層先行凝結， 堵塞其細胞空隙， 以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味， 並彌補蝦仁表面不平之處， 從而擴大成品的體積， 達到體形飽滿， 色澤光潤， 且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。
還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法， 油溫控制在110度(即四成熟的油溫)， 從視角看， 油面平靜， 不冒青煙、無響聲，
受高熱而乾燥起殼， 失卻嫩滑感;油溫過低， 蝦仁下鍋後猶如水煮， 表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落， 使蝦仁乾癟萎縮。 處理好這三點， 蝦仁就白亮似珠玉， 滑嫩而鮮爽。
上文教大家學習了這一道蝦仁怎麼炒嫩好吃的方法， 首先想要把蝦仁怎麼炒嫩， 首先控制火候是最關鍵的， 我們在炒制的時候， 無論是油的溫度， 還是火候的大小都是要控制好， 這樣可以把蝦仁的水分鎖住， 而且吃起來非常q彈滑嫩。
