冬季這樣吃 營養又暖身的燉菜

營養又暖身的冬季燉菜

農家菜、鄉土菜是近些年不少餐廳酒樓的一大賣點， 農家燉菜因制法簡單、經濟實惠、流行面廣， 而受到人們喜歡。 農家燉菜主料以雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉為主， 輔料以泡菜（酸蘿蔔、泡豇豆、泡辣椒、泡薑、酸菜……）、乾菜（土豆幹、幹豇豆、蘿蔔乾、黃瓜幹……）、豆類（黃豆、綠豆、雪豆、紅豆……）、粗糧時蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、蘿蔔、蓮藕、番茄、豆芽……）為主。 常見菜肴有：雪豆燉蹄花、帶絲燉全鴨、板栗燉雞、豆芽燉排骨、番茄燉牛肉、蘿蔔羊肉湯、蓮藕排骨湯、南瓜蹄花湯、幹豇豆燉土雞等等。

農家燉菜通常以不易散熱的瓦罐盛裝，

以中小火長時間燉制。 各種主料燉制前一定要汆淨血水並沖漂乾淨， 這樣方能去除異味， 做到湯清不渾。 製作農家燉菜， 放入輔料時需注意：下入蘿蔔後不宜蓋嚴蓋；燉蓮藕忌用鐵鍋， 可直接用棒拍破成塊， 再入砂鍋燉制；對於冬瓜、南瓜之類原料則完全可以不去皮， 洗淨後砍塊直接燉制， 以儘量體現農家特色， 同時還可起到避免因燉制時間過長， 冬瓜、南瓜出現軟爛不成形等現象。 另外， 湯量應一次性加夠， 切忌在中途追加冷水。 最後成菜， 可根據具體菜肴撒入小香蔥、芫荽、鮮川芎等不同配料。

1鄉村燉老鴨

原料：老鴨1只 幹豇豆100克瘦臘肉（或火腿）50克 薑塊、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、沙拉油各適量

制法：

1.老鴨宰殺治淨，

斬成4釐米大小的塊， 下入沸水鍋中汆一水， 撈出洗淨；幹豇豆用溫水泡漲， 洗淨後切成8釐米長的節；瘦臘肉洗淨， 切成厚片。

2.淨鍋上火燒熱， 放少許沙拉油炙鍋， 下入薑塊、鴨塊稍煸， 烹入料酒， 摻入清水用大火燒開後， 撇淨浮沫， 倒入燉鍋中， 撒幾粒花椒， 上小火燉至鴨肉稍?， 再下入幹豇豆及臘肉片同燉約半小時， 離火， 調入精鹽、胡椒粉、味精， 即成。

特點：鴨肉鮮香， 湯醇可口， 略帶臘香。

2鮑仔燉排骨

原料：豬仔排500克 鮑魚仔12只薑塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粒各適量

制法：

1.豬仔排斬成寸長的段， 放入加有薑塊、蔥節、料酒的沸水鍋中汆一水撈出， 沖洗乾淨；鮑魚仔涮洗乾淨， 去淨肚腸， 並使鮑魚肉粘附在鮑魚殼上；胡椒粒拍破。

2.取一大砂煲， 倒入汆洗淨的排骨，

摻入適量清水， 下胡椒， 用大火燒開後， 再改小火燉約2小時至湯鮮肉?時， 倒入治淨的鮑魚仔， 改中火再燉約5分鐘， 調入少許精鹽， 即可上桌。

特點：湯色乳白， 鮮香味醇。

3五子燉雞

原料：烏骨雞1只 蓮子50克枸杞子、棗子、松子、五味子共30克 蔥節、薑塊、料酒、精鹽各適量

制法：

1.烏骨雞宰殺治淨， 斬斷雞爪， 拍斷脊骨及胸骨， 下入加有薑塊、蔥節的沸水鍋中汆水撈出， 再沖洗乾淨；蓮子用溫水泡漲；枸杞子、棗子、松子、五味子用水洗淨。

2.取一大砂煲， 摻入適量清水， 放入烏骨雞、蓮米， 大火燒開， 撇淨浮沫， 再改小火燉約2小時至

雞肉爛時， 下入棗子、松子、五味子、枸杞子同燉15分鐘， 離火， 調入精鹽即可。 （如果大批量製作此菜， 可採用蒸燉的方法成菜，

但需注意， 由於枸杞不耐蒸， 可將泡好的枸杞出籠時直接撒入。 ）

特點：湯色淡紅， 雞肉細嫩， 香味濃郁。

4松茸燉鵪鶉

原料：鵪鶉4只 乾鬆茸40克薑塊、蔥節、精鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯各適量 枸杞少許

制法：

1.鵪鶉宰殺治淨， 去掉腳爪及嘴尖， 用刀拍斷其胸骨及脊骨， 放入加有薑塊、蔥節、料酒的沸水鍋中焯一水， 撈出洗淨， 逐只放入四隻燉盅內；乾鬆茸用溫水漲發後， 洗盡沙粒， 入沸水鍋中汆水後， 再分別放入燉盅內。

2.鮮湯上火燒開， 調入少許精鹽、胡椒粉， 起鍋逐一澆灌在燉盅內至八分滿， 然後蓋上盅蓋， 用保鮮膜封嚴， 入籠蒸約一個半小時， 取出揭蓋， 分別撒入幾粒水發枸杞， 即可。

特點：湯色清澈， 松茸清香， 味鮮可口。

除了上述四種燉菜外， 較有特色的還有水果燉菜、花卉燉菜、野菜燉菜等，

如雪梨燉豬肺、馬蹄燉鹿肉、黃花燉老鴨、雪蓮燉雞、霸王花燉豬肚、青蒿燉肘、側耳根燉鱔魚， 因篇幅有限， 不再一一列舉。 當然， 上述對燉菜品種的劃分， 還存在交叉重疊現象， 如某些水果燉菜也可歸入滋補燉菜， 某些菇菌燉菜也可歸入農家燉菜， 故此分類不一定準確， 僅說明燉菜在餐飲市場上的流行概況。