核心提示：如今， 美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮， 一些新式的芽菜也火了起來， 比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。
吃果蔬講究應季， 但有一類蔬菜永遠應季， 這就是芽菜。 芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。 如今， 美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮， 一些新式的芽菜也火了起來， 比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。
芽菜究竟好在哪？國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報》記者， 芽菜生長週期較短， 一般來說， 不用施肥和打藥就能保證品質和產量， 因此基本上都是無公害蔬菜，
用的物質。 不過經過發芽， 這些妨礙物質都會被大量分解， 增加了營養利用效率。 從口感上講， 發芽黃豆更鮮美、細膩， 吃後不容易脹肚， 適合消化功能不好的人。 用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。 值得提醒的是， 發芽黃豆並不等同于黃豆芽， 發芽黃豆培育時間更短， 一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。
豌豆苗。 在範志紅看來， 豌豆苗非常值得推薦， 其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克， 而人們常吃的瓜果類蔬菜，
香椿苗。 相對香椿芽來說， 香椿苗維生素含量更高， 特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。 另外， 香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽， 香椿苗則不存在這一問題， 因此更加安全。 脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌， 味道就不錯。
蒜苗。 很多人都有疑惑， 大蒜發芽了還能吃嗎？何洪巨告訴記者， 大蒜發芽後， 只要蒜頭沒有變色、發黴， 就可以吃。 韓國慶北國立大學的研究也發現， 發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高， 且在發芽後第五天達到峰值， 因此具有更好的防癌、抗衰老效果。 此外， 吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。 蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面，
除了以上這些芽菜， 據臺灣《康健》雜誌報導， 韓國最新研究發現， 芝麻在浸泡催芽4天后， 脂肪含量明顯減少， 亞麻酸、磷、鈣等成分增加， 且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。 研究還發現， 蕎麥發芽後有降血壓、抑制脂肪肝的作用。 加拿大阿爾伯塔大學研究也指出， 大麥在催芽後2～5天營養價值獲得改善， 不僅膳食纖維增加， 還更容易消化。 此外， 蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。
範志紅提醒， 大多數芽菜都適合做“蒸菜”， 具體做法是：芽菜洗淨後， 蓋上薄薄一層面， 大火蒸兩三分鐘後， 表面就像穿了一層薄衣服，
長芽了不能吃的食物：
土豆——發了芽吃不得
土豆是最容易發芽的蔬菜， 看到土豆皮發綠或長了芽， 不少家庭主婦就把土豆扔掉了。
土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素， 這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害， 但如果人攝入過多龍葵素， 則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。 而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。
專家建議：
首先， 要把土豆去皮， 減少攝入龍葵素。 其次， 吃那些土豆皮變綠了或已經發了芽的土豆， 攝入龍葵素的風險就相當大， 所以， 如果土豆變綠或發芽的面積不大， 要狠狠地削掉這一部分，
烹調時， 可以加點醋以溶解和破壞這種毒素。 建議每次買不要多買， 不要在家中存放。 如果真的需要存放， 也應該應貯存在低溫、無直射陽光照射的地方。
在日常生活當中如何選擇健康的土豆？選購土豆時要仔細辨別是否發過芽， 如果買回的土豆已發芽或變色， 食用時一定要把皮去乾淨， 將芽眼周圍挖掉， 然後把切好的土豆洗淨再加工， 炒熟煮透。 若發芽面積大、芽眼多的土豆最好不要食用。
花生——發了芽沒發黴可食用
很多人都認為， 發了芽的花生吃不得， 因為裡面會產生大量的黃麴黴素(一種致癌物質)。 其實花生發芽並不是不能吃， 只是因為花生發芽和發黴所需要的環境條件是一樣的。
很多發了芽的花生也會出現發黴現象， 這是因為長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而發黴了的花生黃麴黴素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。
專家建議：
首先鑒別發了芽的花生究竟有沒有發黴，剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或黴爛的異味。如果有黴變就不可以吃了。
紅薯——發芽後可引起中毒
紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。
這是因為長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而發黴了的花生黃麴黴素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。專家建議：
首先鑒別發了芽的花生究竟有沒有發黴，剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或黴爛的異味。如果有黴變就不可以吃了。
紅薯——發芽後可引起中毒
紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。
