青菜怎麼炒好吃？
炒青菜重要的是既要保持青菜原有鮮亮色彩， 關鍵還得去其青菜苦澀之氣， 同時保持青菜清香和爽脆口感。
第一、炒青菜的油量， 稍微比平常烹飪多些， 沒有油份滋潤的青菜， 也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚， 沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜的火候， 基本以旺火快炒為主， 千萬不要用中小火慢慢煮， 記得是快炒。
第三、炒菜時， 放鹽最關鍵！有些青菜， 比如生菜、大白菜， 本身水分已經很足， 就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽， 如果早放鹽， 就會出一灘水， 也容易影響菜的顏色；有些青菜，
第四、有些青菜， 在入盤之後千萬不要堆起來， 要用筷子在盤子中央挑出一處空地， 讓青菜更快散熱， 才不會因溫度過高使青菜變色。
介紹兩個炒青菜的方法：
炒青菜的方法一、
1、先將青菜 生薑紅椒鹽和味精都準備好， 待用。
2、將紅辣椒洗乾淨後斜切成段， 將炒鍋燒熱之後倒入適量油。
3、繼續燒熱然後放入切成絲的生薑翻炒出香味。
4、再放入青菜翻炒至斷生的時候， 放入適量鹽， 翻炒均勻。
5、出鍋前放入少許味精和辣椒翻炒片刻就可以盛出了。
炒青菜的方法二、
1、將青菜、幹辣椒蒜花椒蠔油 和白糖都準備好， 待用。
2、幹辣椒洗乾淨後去蒂切成絲， 蒜拍扁待用。
3、油倒入鍋裡燒熱， 放入幹辣椒和蒜末， 花椒翻炒出香味。
4、放入青菜大火快速翻炒片刻， 倒入蠔油， 放入少許白糖。
5、翻炒均勻即可。
1、微火：燉排骨等。
微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。 微火做菜可適用於時間較長的烹製菜肴， 使菜肴酥、爛， 味道醇厚， 適用於燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調方式。 如燉肉、燉排 骨時要用小火， 且食材塊越大， 火要越小。 這樣才能讓熱量緩慢滲進食材， 達到裡外都軟爛的效果。 如果用大火， 則會造成表面急劇收縮， 不但口感不好， 營養也會 流失。
燒一般可做幹燒鯉魚、燒素肉圓等，
2、中火：紅燒魚等。
中火又叫文火， 適合於煎、炸、貼等烹飪方式。 比 如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。 許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩， 其實不然。 如果用旺火炸， 食材會提前變焦， 外焦裡生。 此外， 為了保護原料的營養、 減少致癌物的生成， 炸的時候都要給原料掛糊。 如果用大火， 這層糊就更容易焦；可如果用小火， 糊又會脫落。 所以， 最好的辦法是用中火下鍋， 再逐漸加熱。
但是， 有的菜如香酥雞， 則是採取旺火時將原料下鍋， 炸出一層較硬的外殼， 再移入中火炸至酥脆。 一般家庭煎可做煎黃魚，
3、大火：炒青菜等。
天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”.天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰， 溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。 大火做菜可適用於 快速烹製菜肴， 使菜肴鮮、脆、嫩， 適用於炒、炸、溜、蒸、烹等。 一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等， 炸可做乾炸裡脊、軟炸腰花等， 溜可做滑溜裡脊、糖醋魚， 蒸可做蒸丸子、清蒸雞， 烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。
4、旺火：蔥爆肉等。
旺火又稱烈火， 適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。 一般用於旺火烹調的菜肴， 質地多以軟脆嫩為主。 如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱， 纖維急劇 收縮， 使肉內的水分不易浸出，
現在一般家用燃氣灶， 只能出小、中、大火， 達不到旺火的要求。 要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴， 首先鍋內的油量要適當加大， 其次是加熱時間要稍長一點， 再有一次投放的原料要少些， 這樣便可以達到較好的效果。
5、有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力， 比如清燉牛肉。
清燉牛肉， 烹製前先把牛肉切成方形塊， 用旺沸水焯一下， 清除血沫和雜質。 這時牛肉的纖維是收縮階段， 要移中火， 加入副料， 燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒 煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒 煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
