眼下要說什麼飲食店火， 大概莫過於粥店了。 一碗粥， 價值少則五六元， 多則二三十元。 各種小吃， 從幾元到十幾元不等， 看似廉價， 其實一餐飯也著實不算便宜， 而且店家的成本要比炒菜店低得多。
粥店的招牌之一， 就是吃粥養生。 各種粥的名稱都很好聽， 還有種種保健說法， 不由消費者不動心。 問題是， 粥店的粥有多大的養生功能呢？和家裡的粥有什麼不同？是否真的適合每個人吃呢？
長時間保溫， 維生素有損失
人們都知道， 熬粥是一件非常費時間的事情。 如果等到顧客落座， 再開始熬粥， 顯而易見是來不及的。
粥店裡有幾十種粥可以供應， 但店裡會有那麼多鍋嗎？能保證隨時都有供應嗎？顯而易見， 大部分粥是用白粥調配出來的。 先準備好白粥， 顧客需要什麼類型的粥， 再把白粥和相應的材料混合在一起。
近年來粥店十分流行， 不知道那些店裡的粥， 是否能達到真正的粥的標準， 各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢？
開店之前， 肯定要熬好很多白粥， 然後放在鍋裡保溫， 隨時等待顧客的到來， 再隨時熬著粥， 預備下一撥的顧客。 這就能夠解釋， 為什麼在粥店喝到的粥都是溫的，
為了加快熬粥速度， 有些店裡還會在煮粥時加入堿， 促進澱粉粒的崩解， 這樣就會讓B族維生素損失更為慘重了。
煮粥大多加堿 破壞維生素
說到烹調加堿， 估計大店小店裡的廚師， 對小蘇打都實在太熟悉了， 太愛用了。 煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打， 煮綠豆粥更不能忘。
理論：為什麼煮粥要加堿？這是因為堿能促進澱粉吸水糊化， 促進澱粉粒外層的穀蛋白溶解入水， 結果就能讓粥更快地煮熟， 還能讓粥口感更粘稠。
鑒別：堿會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。 所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。
加堿烹調， 粥煮得更粘更軟， 對於胃病患者有好處， 特別是胃酸過多那種。 但另一方面， 這樣烹調的主食， 不僅維生素損失過大， 而且因為容易消化， 血糖上升過快， 糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
白粥添加鹽， 增加鈉的供應
粥大致分為南北兩種風格， 北方吃雜糧粥或豆粥， 不放鹽， 是否放糖由自己決定。 而南方的粥基本上都是鹹粥， 加入各種魚肉蛋類作為配料。
相比而言， 北方的粥比較健康一些， 因為其中既沒有油， 又沒有鹽， 哪怕維生素受了損失， 至少還能供應較多的膳食纖維和礦物質， 比如紅豆粥、綠豆粥、八寶粥、薏米粥、五仁粥等。
南方的粥呢， 加入了鹽，
同時， 因為南方粥毫無例外地都以白米粥為基礎， 一碗粥的量又比較大， 血糖反應高得驚人， 與白糖差異不大， 所以不適合糖尿病人吃。 相比而言， 北方粥中放了大量的雜糧豆類， 如果不加糖的話， 血糖上升速度明顯比白粥慢得多。
以粥店裡最受歡迎的皮蛋瘦肉粥為例， 粥中含有皮蛋， 它是鴨蛋加堿醃制而成的， 可以這麼說， 用皮蛋煮粥的好處之一， 就是它起到了加堿煮粥的效果， 使粥更加容易煮爛， 口感更加柔軟。 但是， 這種做法對於維生素B1的保存是非常不利的，
粥的食材新鮮度需要提高
煮粥最要緊的是好原料， 特別是雜糧原料， 能帶給粥自然的香氣。 但是， 在粥店吃粥， 常常會感覺到材料新鮮度不夠。
這是因為， 各種雜糧含有穀胚， 其中含有不飽和脂肪酸和脂氧合酶， 有發生脂肪氧化的風險， 不太耐放， 容易產生不新鮮的陳放氣息。 在添加各種配料、添加糖和鹽時， 粗心的食客往往吃不出來。 比如說， 花生碎、芝麻碎、松仁等都常有這種現象， 薏米、糙米也往往味道不夠新鮮。
冰粥也要考慮傷胃問題
一些店裡還供應甜粥和冰粥， 其中甜粥中加入不少糖， 也有增加白糖攝入量的危險。 而冰粥經過冰鎮，和其他冷食一樣，有可能促進胃腸血管的收縮，影響消化吸收。所以，在夏日炎炎、汗流浹背之時，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫熱的粥比較好。
說到這裡，粥店的問題也不少。不過，相比於其他類型的速食而言，粥店還是具有一定的優勢，主要是一餐當中的脂肪攝入量比較低。粥裡基本上是不放油的。同時，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至於具體挑選哪一種，就要看食客自己的身體需要，以及養生的觀念如何了。
喝粥是一個不錯的選擇，不過，僅僅喝粥，營養肯定不平衡。所以，一定不要忘記再搭配一些涼拌蔬菜，比如涼拌菠菜；再來一點含蛋白質的食物，比如豆腐絲、素什錦、醬牛肉之類，兩個人分一小盤，食物類別就基本上平衡了。
泡飯不是粥 多吃傷腸胃
泡飯當中，水是水，米是米，兩者並沒有融為一體。大米，米粒並沒有鬆散，和米飯一樣，是獨立而完整的；水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起來。而粥呢，米粒完全崩解散開，和水充分親和。它不會沉在水下，而是和水均勻分散在一起。
從消化的容易程度上來看，粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，澱粉酶可以充分作用於它，所以不需要嚼就很好消化。
泡飯則不同。它還沒有到達粥那種狀態，需要牙齒嚼爛之後，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時候和粥的感覺差不多，基本上沒有經過嚼就進了胃裡。對於胃功能強的人還好，對於胃本來就比較弱的人，就成為一個沉重的負擔了。沒有揉碎的飯粒，又會給小腸中的消化液帶來更多的工作任務。
所以，粥具有養胃的功能，而泡飯沒有。同時，粥中可以加各種營養價值高的配料，以及多種保健的食材，而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以來，有很多讚美粥的文字，而沒有人讚美泡飯。
近年來粥店十分流行，不知道那些店裡的粥，是否能達到真正的粥的標準，各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢？
推薦營養師自己的養生粥
通常人們都覺得只有以大米為主料煮出來的才是粥，其實，不用大米，一樣可以煮成不錯的粥。假如材料搭配得當，還能煮成相當好的養生粥呢。不信嗎？就來看看這款小米八寶粥。
原料：小米2份（60克），粘大黃米1份，燕麥片1份，蓮子1份，花生1份，桂圓1把，幹棗5個（撕開），枸杞1把
制法：蓮子預先泡2小時，和其他材料一起放入電高壓鍋，加10倍水（1800毫升，約5-6碗水），靜置1小時，然後加熱15分鐘，時間到後令其自然冷卻，到壓力平衡之後即可食用。
沒有電高壓鍋的可以用普通高壓鍋煮，上氣之後煮10分鐘即可關火。或者用砂鍋熬煮，在沸騰後轉微火，煮40分鐘即可。
妙處說明：
1 小米澱粉缺乏粘度，故而用粘性的大黃米和燕麥來加強粘度，煮出來口感非常粘稠美味。燕麥中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供粘度的同時，又彌補了大黃米血糖反應高的缺點。
2 花生和燕麥蛋白質含量較高，部分彌補了小米和大黃米蛋白質含量低，又缺乏賴氨酸的問題。
3 小米和大黃米含有胡蘿蔔素，這是白米粥所不能比擬的。同時，它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均為大米的4倍以上，是補充維生素和礦物質的好主食，特別適合女性食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質更為豐富，而且有利於“三高”人群。
4 小米和蓮子有安神作用，有利於睡眠，所以特別適合作為夜宵食用。
5 枸杞、棗和桂圓不僅具有滋補作用（此處無需贅述），而且提供了自然的甜味，使這個粥無需添加一點糖，喝起來就很美味，無需配菜，作為夜宵食用更為方便。
6 飽腹感強，又有利於腸胃功能。性質溫和，四季皆宜。老人、孩子、女性吃它都很合適。
7 所有原料味道協調，口感柔美，香氣濃郁，吃起來有享受感和滿足感。
用它來替代晚間的米飯、饅頭、餅等主食，還有利於減肥呢，不妨試一試。
而冰粥經過冰鎮，和其他冷食一樣，有可能促進胃腸血管的收縮，影響消化吸收。所以，在夏日炎炎、汗流浹背之時，不要為了貪涼圖痛快而大碗喝甜味冰粥，還是喝溫熱的粥比較好。說到這裡，粥店的問題也不少。不過，相比於其他類型的速食而言，粥店還是具有一定的優勢，主要是一餐當中的脂肪攝入量比較低。粥裡基本上是不放油的。同時，粥店提供了多種粗糧粥的選擇，也提供了更加豐富的食材來源。只要其中少放鹽，不放堿，用新鮮原料，還是有很多可取之處的。至於具體挑選哪一種，就要看食客自己的身體需要，以及養生的觀念如何了。
喝粥是一個不錯的選擇，不過，僅僅喝粥，營養肯定不平衡。所以，一定不要忘記再搭配一些涼拌蔬菜，比如涼拌菠菜；再來一點含蛋白質的食物，比如豆腐絲、素什錦、醬牛肉之類，兩個人分一小盤，食物類別就基本上平衡了。
泡飯不是粥 多吃傷腸胃
泡飯當中，水是水，米是米，兩者並沒有融為一體。大米，米粒並沒有鬆散，和米飯一樣，是獨立而完整的；水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起來。而粥呢，米粒完全崩解散開，和水充分親和。它不會沉在水下，而是和水均勻分散在一起。
從消化的容易程度上來看，粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，澱粉酶可以充分作用於它，所以不需要嚼就很好消化。
泡飯則不同。它還沒有到達粥那種狀態，需要牙齒嚼爛之後，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時候和粥的感覺差不多，基本上沒有經過嚼就進了胃裡。對於胃功能強的人還好，對於胃本來就比較弱的人，就成為一個沉重的負擔了。沒有揉碎的飯粒，又會給小腸中的消化液帶來更多的工作任務。
所以，粥具有養胃的功能，而泡飯沒有。同時，粥中可以加各種營養價值高的配料，以及多種保健的食材，而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以來，有很多讚美粥的文字，而沒有人讚美泡飯。
近年來粥店十分流行，不知道那些店裡的粥，是否能達到真正的粥的標準，各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢？
推薦營養師自己的養生粥
通常人們都覺得只有以大米為主料煮出來的才是粥，其實，不用大米，一樣可以煮成不錯的粥。假如材料搭配得當，還能煮成相當好的養生粥呢。不信嗎？就來看看這款小米八寶粥。
原料：小米2份（60克），粘大黃米1份，燕麥片1份，蓮子1份，花生1份，桂圓1把，幹棗5個（撕開），枸杞1把
制法：蓮子預先泡2小時，和其他材料一起放入電高壓鍋，加10倍水（1800毫升，約5-6碗水），靜置1小時，然後加熱15分鐘，時間到後令其自然冷卻，到壓力平衡之後即可食用。
沒有電高壓鍋的可以用普通高壓鍋煮，上氣之後煮10分鐘即可關火。或者用砂鍋熬煮，在沸騰後轉微火，煮40分鐘即可。
妙處說明：
1 小米澱粉缺乏粘度，故而用粘性的大黃米和燕麥來加強粘度，煮出來口感非常粘稠美味。燕麥中的β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供粘度的同時，又彌補了大黃米血糖反應高的缺點。
2 花生和燕麥蛋白質含量較高，部分彌補了小米和大黃米蛋白質含量低，又缺乏賴氨酸的問題。
3 小米和大黃米含有胡蘿蔔素，這是白米粥所不能比擬的。同時，它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均為大米的4倍以上，是補充維生素和礦物質的好主食，特別適合女性食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質更為豐富，而且有利於“三高”人群。
4 小米和蓮子有安神作用，有利於睡眠，所以特別適合作為夜宵食用。
5 枸杞、棗和桂圓不僅具有滋補作用（此處無需贅述），而且提供了自然的甜味，使這個粥無需添加一點糖，喝起來就很美味，無需配菜，作為夜宵食用更為方便。
6 飽腹感強，又有利於腸胃功能。性質溫和，四季皆宜。老人、孩子、女性吃它都很合適。
7 所有原料味道協調，口感柔美，香氣濃郁，吃起來有享受感和滿足感。
用它來替代晚間的米飯、饅頭、餅等主食，還有利於減肥呢，不妨試一試。
