炒綠色蔬菜變黃， 是因為蔬菜的葉綠素， 在酸性條件下， 變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。 綠色蔬菜含有有機酸， 燜著鍋蓋煮， 有機酸難以揮發， 恰好形成了酸性條件。 同樣道理， 炒綠色蔬菜加醋也會變黃。 要想保存綠色蔬菜的顏色， 炒時不變色， 主要的措施是縮短烹調時間。
以怎樣炒青菜不變色為例， 主要注意以下幾點：不能加水， 如果太幹可以加少量水;要大火猛炒， 如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉， 如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉， 只要你猛炒哪怕或燒到鍋裡了也不會影響菜色和才味，
青菜是大家經常吃的一種葉菜類蔬菜， 要炒得好吃不變色， 還有一種更神奇的方法
1根莖類怎麼炒不變色
切好的藕片、土豆或山藥， 一轉眼就變成褐色， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決， 這樣既“殺死”了酶， 也不影響口感。 或者切好後泡在水裡， 烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更“老實”， 可以用鹽水泡， 既能抑制酶， 還能減少水中的溶氧量。 此外， 往水里加酸也是好辦法。 加些檸檬汁就不但能抑制酶， 其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分， 使顏色更潔白。
2豆類怎麼炒不變色
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色， 可以事先“過油”。
保持豆類的顏色， 儘量減弱營養物質的流失量對於各位妹紙來說太重要了!俗話說：女人要美麗， 終生不離豆， 也就是說女人應該堅持天天吃豆， 可以促進雌性激素的分泌從而達到抗衰老、美容推遲更年期。
做菜不僅要好吃， 也要好看， 不要發黃發黑發紫， 各種變色。 上文分別介紹了葉菜類、根莖類、豆類、洋蔥在烹飪時不變色的方法， 那麼新鮮水果、土豆等果蔬在烹飪時又怎樣防止變色呢?
烹飪達人總結四個炒菜妙招：1浸水法
把削皮後的土豆等浸在冷水裡，
2焯水法
把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘， 使酚氧化酶失去活性， 不易將酚催化為醌。
3加酸法
酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強， PH值小於3時， 活性顯著降低。 因此， 在食品中加酸醋降低PH值， 可以抑制酶的活性， 減慢酶促褐變速度。
4加料酒法
蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的， 蔬菜放置或烹飪時間長了， 其有機酸中的氫離子會離解出來， 替代葉綠素中的鎂離子， 使蔬菜變成黃綠色。 如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒， 酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應， 生成芳香的羧酸脂和水， 從而降低有機酸含量， 葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代，
炒過菜的朋友們都知道， 炒菜不僅有變色的困擾， 還有一個粘鍋問題， 粘鍋的菜炒出來不但焦味很重色澤也是很不好， 而且做菜時一旦粘鍋口味就會大大不佳， 那麼怎麼樣才能夠避免炒菜粘鍋呢?這就得來和烹飪達人學習一下啦
這樣炒菜不粘鍋1首先必須要將鍋洗刷乾淨， 特別是鍋底保持鍋底乾淨沒有粘任何東西， 將其加中火先把鍋底燒幹燒熱， 再放入食用油。
22放食用油在鍋中燒熱， 食用油放入多越不會粘鍋。
3在燒熱的食用油中放入薑片， 讓薑片在鍋中燒一會兒。 薑片不宜切得過細， 切成片就好。
4在此過程中， 您可以用鍋鏟拖動薑片使其完全塗擦鍋底， 然後再菜料， 此時所炒的菜就不會粘在鍋底了。
據烹飪達人介紹， 炒菜時水用得好， 不僅會提高菜的口感， 使其色澤更好看， 還能在最大程度上保留營養。 想要把菜炒的好， 不得不看
