蟹黃湯包的做法
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第一步：小火熬蟹油
食材準備
活大閘蟹800克。
調料：蔥末、薑末、紹酒各10克， 鹽、香醋各4克， 白胡椒粉3克， 熟豬油50克。
製作步驟
1.將活螃蟹刷洗乾淨， 用繩子捆綁好， 上籠大火蒸20分鐘至熟， 取出放涼， 去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2.鍋入熟豬油， 燒至三成熱， 入蔥末、薑末炒香， 入蟹肉和蟹黃， 翻炒至出蟹油， 加紹酒、鹽、白胡椒粉調味， 打去浮沫， 淋上香醋， 起鍋裝盤即可。
第二步：雞湯熬皮凍
食材準備
原料：活母雞2500克， 豬肉皮1500克。
調料：蔥、醬油各50克， 薑、紹酒、蝦子、食用堿各20克， 蔥花、鹽各15克， 白糖3克， 雞精、白胡椒粉各10克。
製作步驟
1.將母雞宰殺， 去內臟， 用清水洗淨， 冷水下鍋， 大火燒開， 氽去血水
， 撈出， 用熱水洗淨。
2.將豬肉皮洗淨， 冷水下鍋， 大火燒開， 燒5分鐘至肉皮斷生， 待肉皮捲曲時撈出。
3.在盆中放入50℃左右的溫水3千克， 加食用堿調勻， 放入肉皮， 洗掉油脂， 取出沖洗掉堿味， 去掉殘留的豬毛和油脂， 漂洗乾淨。
4.將豬皮、母雞一同放鍋中， 入清水10千克， 放入蔥、薑， 大火燒開， 改小火燜制2小時撈出， 用絞肉機絞碎肉皮， 製成豬皮蓉。
5.將雞湯過濾， 放入鍋中， 下入豬皮蓉， 大火燒開， 改小火熬制50分鐘， 打去浮沫， 待湯汁約剩7千克時， 依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味， 待湯稠濃時， 調入雞精、白胡椒粉， 撒上蔥花， 2分鐘後起鍋， 趁熱過濾， 將湯汁放在盤中， 並不斷攪拌，
第三步：高筋粉成形
食材準備
原料：紅牡丹牌高筋麵粉500克， 皮凍蓉400克， 制好的蟹黃100克
調料：陳村梘水2克， 鹽3克， 香醋20克， 薑絲5克。
製作步驟
1.將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中， 向一個方向拌勻， 製成蟹黃餡備用。
2.將鹽、陳村梘水放入碗中， 加清水275克凋勻， 製成混合水。 家常菜譜
3.將高筋麵粉放在案板上， 逐次倒入混合水， 揉和成麵團， 搓成粗條， 放在案板上， 用乾淨的濕毛巾蓋好， 場制20分鐘。
4.將場好的粗條搓細， 下重約25克的小面劑30個， 均擀成直徑約16釐米， 中間
稍厚， 周邊略薄的圓形面皮。
5.取面皮1張， 放在手心， 五指收攏， 包入蟹黃餡100克， 將面皮對折， 左手夾住， 右手推捏收口， 成圓腰形湯包坯。
6.將湯包坯置於籠屜中，
7.將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝幹， 用右手五指把包子輕輕提起， 左手拿盤隨即插于包底， 配醋、薑絲， 帶吸管上桌。
