魚肉的營養豐富， 不僅因為其中的蛋白質含量高， 容易消化， 含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質， 更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸， 對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。 然而， 如果把魚肉做成罐頭， 它的營養價值會不會有所改變呢?
魚類富含蛋白質和多種營養素， 酸性很低， 特別容易繁殖細菌， 所以做罐頭的時候要在115~121℃的高溫高壓下滅菌。 這麼高的溫度對蛋白質的影響不大， 卻會引起其中的B族維生素大量損失。 因此， 罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右， 在長期儲存中還會進一步降低。
然而， 凡事有弊必有利。 高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟， 讓其中的鈣大量溶出。 因此， 罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上， 其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。 所以， 吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。 不過， 如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚， 隨著骨頭變酥變軟， 其中的污染物也會大量溶出， 加大對人體的危害。 與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比， 三文魚、黃魚等較為安全。
