粥店的招牌之一， 就是吃粥養生。 各種粥的名稱都很好聽， 還有種種保健說法， 不由消費者不動心。 問題是， 粥店的粥有多大的養生功能呢？和家裡的粥有什麼不同？是否真的適合每個人吃呢？
長時間保溫， 維生素有損失
人們都知道， 熬粥是一件非常費時間的事情。 如果等到顧客落座， 再開始熬粥， 顯而易見是來不及的。 剛煮好的粥非常燙， 顧客饑腸轆轆， 要等10分鐘才能喝進嘴， 顯然也是等不及的。 所以， 讓顧客喝剛出鍋的新粥， 根本沒有可行性。
粥店裡有幾十種粥可以供應， 但店裡會有那麼多鍋嗎？能保證隨時都有供應嗎？顯而易見，
開店之前， 肯定要熬好很多白粥， 然後放在鍋裡保溫， 隨時等待顧客的到來， 再隨時熬著粥， 預備下一撥的顧客。 這就能夠解釋， 為什麼在粥店喝到的粥都是溫的， 而不是燙的。 可是， 在保溫狀態下放了幾個小時的粥， 維生素的損失肯定是比較大的， 這一點不難理解。
為了加快熬粥速度， 有些店裡還會在煮粥時加入堿， 促進澱粉粒的崩解， 這樣就會讓B族維生素損失更為慘重了。
煮粥大多加堿 破壞維生素
說到烹調加堿， 估計大店小店裡的廚師， 對小蘇打都實在太熟悉了， 太愛用了。 煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，
理論：為什麼煮粥要加堿？這是因為堿能促進澱粉吸水糊化， 促進澱粉粒外層的穀蛋白溶解入水， 結果就能讓粥更快地煮熟， 還能讓粥口感更粘稠。
鑒別：堿會讓穀類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。 所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。 放多了還會有一種堿味， 破壞了粥本身的清香氣息。
加堿烹調， 粥煮得更粘更軟， 對於胃病患者有好處， 特別是胃酸過多那種。 但另一方面， 這樣烹調的主食， 不僅維生素損失過大， 而且因為容易消化， 血糖上升過快， 糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
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