研究證明， 黃豆發芽後， 胡蘿蔔素可增加1～2倍， 維生素B2增加2～4倍， 維生素B12是大豆的10倍， 維生素E是大豆的2倍， 尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。
黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加， 所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積， 有助於消除疲勞。
綠豆芽的營養價值也毫不遜色， 它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質， 而且還含有豐富的維生素， 特別是維生素C的含量尤其豐富。
綠豆芽、黃豆芽的不同功效
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘， 但功效不同。
綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
泌尿系感染：
泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時， 可取綠豆芽500克， 洗淨， 搗爛絞汁， 加白糖適量， 代茶飲服。
支氣管炎：
綠豆芽100克， 香菜20克， 豬肺1具， 洗淨後入鍋中同燉， 熟後加入調味品食用。
便秘：
綠豆芽250克， 洗淨後用沸水焯一下， 加入適量醋、鹽、味精等調味品， 佐餐常食。
痔瘡便血：
黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克， 洗淨後放入鍋中， 加入適量水， 煮熟後根據個人口味加入調味品， 吃菜喝湯。
咳嗽痰黃：
如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰， 或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，
特別提醒
黃豆芽、綠豆芽均性寒， 冬季烹調時最好放點薑絲， 以中和其寒性。 與黃豆芽相比， 綠豆芽性更為寒涼， 容易損傷胃氣， 且綠豆芽的纖維較粗， 容易滑利腸道導致腹瀉， 因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。
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