當我們消化不良的時候， 都會選擇喝優酪乳因為優酪乳對消化系統有一定的促進作用， 當然我們在家的時候也可以選擇做一做， 於是很多人就會問做優酪乳用什麼菌好呢？其實對於這個問題的解答， 沒有一個確定的答案， 每一種菌都有自己的優點和缺點， 接下來讓我們一起來看一下怎麼挑選做優酪乳用的菌？這樣我們以後做優酪乳的時候也能有所瞭解。
用市售優酪乳來做優酪乳的話， 加多少量才合適呢？
一般來說， 作為菌種的市售優酪乳加入量在10%左右比較合適。 比如說， 發酵500克牛奶，
我自己做好的優酪乳， 可以繼續用來做種發酵下一批優酪乳嗎？
如果用購買來的菌種自己做優酪乳， 可以再用來做菌種發酵兩三次， 如果用市場上的優酪乳做種， 最多可以再用一兩次。 在用上一次的優酪乳做菌種的時候需要注意， 優酪乳的味道必須純正， 而且要足夠新鮮。 味道純正表明沒有污染太多其他雜菌， 發酵適度、及時冷藏、沒有久存的優酪乳中菌的活力也還比較高。
做優酪乳的時候， 牛奶需要提前加熱嗎？
假如不是剛從滅菌利樂包裡倒出來的奶， 最好把原料奶加熱一下， 加熱到60-80攝氏度， 不沸騰但是可以殺滅大部分細菌， 然後再降到40多攝氏度（手摸著略有點燙， 但不覺得燙得難受）， 然後再接種。 做優酪乳的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下， 或者在做優酪乳的杯子、盒子裡放一勺水， 在微波爐裡轉一下， 用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物， 儘量減少雜菌的污染機會。
用不同牛奶來做優酪乳， 凝固的速度不一樣， 凝凍的口感也不一樣， 為什麼？
同樣在剛剛凝凍的狀態下進行比較， 牛奶的蛋白質含量較高、分子量較大的時候， 製作出來的優酪乳凝凍比較“結實”， 稠度大；反之， 牛奶蛋白質含量過低， 或者分子量較小， 凝凍狀況就會比較脆弱， 甚至無法凝凍。 牛奶蛋白質的分子量本來非常大， 如果分子量變小， 通常是因為原料奶中微生物含量過多， 那麼微生物分泌的蛋白酶也會太多， 蛋白酶就像剪刀一樣， 會把蛋白質的大分子切碎。 如果牛奶中含有過多的抗生素， 乳酸菌難以快速繁殖， 那麼優酪乳凝凍的速度也會比較緩慢， 甚至難以凝凍。 所以， 某種意義上來說， 一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成優酪乳的速度又快，
無論做優酪乳用什麼菌好， 我們都應該選擇對自己身體好的， 然後乾淨衛生的菌， 超市里賣的是有一些優酪乳， 但是很多優酪乳的保質期都很短， 有的甚至保質期已經過了有的人仍然在賣， 這無疑對於人們的健康有不好的作用， 所以說想吃任何東西自己在家裡做才是最佳安全和衛生的， 我們也能隨便做自己想要知道口味。
