涼菜， 在飲食業俗稱冷葷或冷盤。 它是具有獨特風格， 拼擺技術性強的菜肴， 食用時數都是吃涼的， 稱之為涼菜。 涼菜切配的主要原料大部分是熟料， 因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別， 它的主要特點是:選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩， 色澤豔麗， 造形整齊美觀， 拼擺和諧悅目。
涼菜切配的主要原料大部分是熟料， 因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別， 它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩， 色澤豔麗， 造形整齊美觀， 拼擺和諧悅目。
（1）在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外， 還要求做到， 味透肌裡， 品有餘香。
（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
（3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。 在操作上必須認真精細， 做到整齊美觀， 大小相等， 厚薄均勻， 使改刀後的涼菜形狀達到菜肴品質的要求。
（4）在拼擺裝盤時要求做到， 菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。 造型要藝術大方， 使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
編輯推薦
女人保養吃什麼 幾款食物讓你做不老女神
夏天來啦,爽口的涼拌菜,5分鐘就能做好一道
冬季不能少了這幾種涼菜
（5）要注意營養， 講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美， 同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑， 使製成的菜肴符合營養衛生的要求， 增進人體的健康。
（6）在涼菜拼擺裝盤時， 要注意節約原料， 在保證品質的前提下， 盡力減少不必要的損耗， 以使原料達到物盡其用。
裝盤步驟
涼菜的裝盤， 大體可分為3個步驟、6種方法：
（1）裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”， 都必須
根據原料的原有形態， 以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。 裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。 第一步墊底， 即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，
（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中， 排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。 排， 可有各種不同的排法， 如“火腿”， 疊排成鋸齒形， 逐層排迭， 可以排出多種花色。 2.堆：就是把熟料堆放在盤中， 一般用於單盤。 堆也可配色成花紋， 有些還能堆成很好看的寶塔形。 3.疊：是把加工好的熟料， 一片片整齊地疊起， 一般疊成梯形。 4.圍：將切好的熟料， 排列成環形， 層層圍繞。 用圍的方法， 可以製成很多的花樣。 有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料， 叫做圍邊。
拼盤製作
涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作涼菜拼盤，首先要瞭解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24釐米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33釐米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38釐米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什錦拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42釐米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故正常只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好涼菜的拼盤，首先便要練好製作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹製方法。涼菜其實未便是是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認為製作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
編輯推薦
女人保養吃什麼 幾款食物讓你做不老女神
夏天來啦,爽口的涼拌菜,5分鐘就能做好一道
冬季不能少了這幾種涼菜
拼盤製作
涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作涼菜拼盤，首先要瞭解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24釐米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33釐米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38釐米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5、什錦拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42釐米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故正常只用于高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好涼菜的拼盤，首先便要練好製作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹製方法。涼菜其實未便是是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認為製作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
編輯推薦
女人保養吃什麼 幾款食物讓你做不老女神
夏天來啦,爽口的涼拌菜,5分鐘就能做好一道
冬季不能少了這幾種涼菜