熱菜的烹調方法

【導讀】熱菜的烹調方法， 菜是生活中得常用菜式， 但家常熱菜怎麼做最簡單呢， 烹飪時有哪些技巧呢？一起來看看熱菜的烹調方法

熱菜的烹調方法

1、紅燒。 原料經過初步熱加工後， 調味須放醬油， 成熟後勾芡為醬紅色。 紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。 紅燒要掌握的技法要點是， 對主料作初步熱處理時， 切不可上色過重， 過重會影響成菜的顏色。 下醬油、糖調味上色， 宜淺不宜深， 調色過深會使成菜顏色發黑， 味道發苦。 紅燒放湯時用量要適中， 湯多則味淡， 湯少則主料不容易燒透。

2、幹燒，

又稱自來芡燒。 操作時不勾芡， 靠原料本身的膠汁烹製成芡， 如燒鰻魚、鯝魚即用此法。 幹燒菜肴要經過長時間的小火燒制， 以使湯汁滲入主料內。 幹燒菜肴一般見油不見汁， 其特點是油大、汁緊、味濃。 幹燒要掌握的技法要點是， 上色不可過重， 否則燒制後的菜肴顏色發黑；幹燒菜要把湯汁燒盡。

3、白燒、醬燒、蔥燒等。 除了上述紅燒、幹燒以外， 還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。 白燒不放醬油， 一般用奶湯燒制。 醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同， 醬燒用醬調味上色， 醬燒菜色澤金紅， 帶有醬香味；蔥燒用蔥量大， 約是主料的1/3,味以鹹鮮為主， 並帶有濃重蔥香味。

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