每次做這道菜的時候， 我都會妄想著當年的陳麻婆一定不是世俗貶義的**子， 而是如這麻婆豆腐般白裡透紅、鮮嫩水靈， 數粒淡淡的麻子灑落在凝脂般的鼻子上， 反而更加襯托出她的嬌俏和迷人。
麻婆豆腐講究麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活， 人稱八字箴言。 製作麻婆豆腐對原材料包括配料要求很高， 豆腐和牛肉末好說， 漢源貢椒和大紅袍油辣椒製作的豆瓣醬已屬不易， 這傳說中的一活可真是難煞諸神：豆腐上桌， 寸把長的蒜苗， 在碗內根根直立， 翠綠湛蘭， 油澤甚豔， 仿佛剛從畦地採摘切碎， 活靈活現， 但夾之入口，
當然， 現在就連餐館也少有能還原這一活之說的， 作為一道居家過日子的家常菜， 咱們大可不必作無妄之求。
家常菜不比餐館， 用油當然儘量要少， 個人琢磨了少油也能出效果的小竅門：最後煮牛肉末和豆腐的時候一定要保持小火， 勾芡的時候要少量多次推勻， 這樣豆腐裝盤後就會自然沁出紅油， 而不會吐水。 千萬不要大火翻滾和翻炒。 大家可以看我最後的兩組步驟圖， 油量其實並不多， 僅上面漂著薄薄一層油花， 如果大火煮沸水油相溶再加上芡粉攪和就變成混湯了。
主材：嫩豆腐、牛肉末
配料：花椒、豆瓣醬、豆豉、辣椒面、蔥、薑、蒜
調味料：黃酒、醬油
1、花椒小火炒至焦香後磨成粉。
2、豆瓣醬和豆豉混合剁細，
3、蔥薑蒜切末， 嫩豆腐、牛肉末和所有配料準備好。
4、豆腐切小塊， 起鍋坐水， 加少許鹽， 水開後轉小火放入豆腐煮約1分鐘。
5、炒鍋坐油， 五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒面小火慢慢炒出紅油， 加入蔥薑蒜末炒香， 調中火放牛肉末。
6、牛肉末變乾爽後轉小火繼續煸至牛肉末金黃酥香， 烹入適量黃酒， 加少許開水， 加少量醬油中火煮至微沸。
7、另入焯水後的豆腐， 煮至微沸後轉小火加蓋煮約2分鐘， 分三次勾水澱粉， 同時輕推豆腐， 收汁後灑上青蒜或者蔥花， 出鍋裝盤後灑花椒粉即可。
貼士：
1、花椒必須現炒現磨， 我用了漢源紅花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香， 磨細後又香又麻。
2、豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細，
3、牛肉末一定要煸至金黃酥香， 這一步要有耐心， 大約需要七八分鐘。
4、煮豆腐一定保持小火， 一是煮出的豆腐嫩， 二也是出紅油效果的關鍵。
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