醃制竹筍的做法在農家是非常普遍的做法， 因為通過醃制， 蔬菜可以保存的時間更久， 並且不會壞掉。 醃制竹筍的保存年限就有一年， 甚至更久。 想要醃制更久， 不止是鹽的多少， 還有容器的要求， 以及在封存的期間都不能接觸空氣。 可見醃制竹筍的注意事項還是很多的， 下面就來教大家醃制竹筍。
一.製造筍乾(絲)的設備
1.筍寮:與白筍乾同.
2.切筍場:在筍寮一側架設切板.供切筍用.
3.蒸煮灶:灶高約60cm.灶門長寬各約30cm.灶口高40cm.大鍋直徑約90cm.筍片可直接放入鍋中水煮.也可在鍋上放置蒸籠.將筍片放在蒸籠內隔水蒸煮.
4.發酵籠:發酵籠是為蒸煮後筍片的發酵.貯存而設的設備.用竹絲編成.通常直徑為1.5m.高2m.可裝濕筍6000kg.
5.竹廉:供曬筍用.
二.製作方法
1.竹筍採收 通常待麻筍出土20cm可採收.綠竹筍一出土即採收.
2.剝殼 應邊挖筍邊剝殼.剝殼後筍的重量約減輕10-15%.
3.切片 去殼後按規格切成筍片或筍絲.切時先自竹筍基部起約20cm處橫切為兩段.再將下段縱切為二塊.縱切後將筍展開.再細切成長4-5cm.寬約1cm的長度.這就是一般筍絲(幹)的規格.具體規格按需方要求而定.橫切後所留下的上段帶有筍尖的部分.再縱切二塊.不再細切.此即為筍片.
一般筍片長為30-40cm.寬為10-15cm.小的筍則不必橫切.僅削去粗老部分即可作為筍片的原料.
4.蒸煮 將好的筍片裝入蒸籠或鍋內蒸煮.鍋內盛水約八成滿.筍片以裝滿鍋口或籠口為度.蒸煮時若每次加入花生油0.1公升.則可增加筍乾的色澤.蒸煮時間每次1小時.
5.發酵 筍片蒸煮後便放入發酵籠內任其發酵.筍片放入時.籠內周圍和籠底應墊滿芭蕉葉等葉片.然後將筍片層層放入.裝滿後用芭蕉葉或棉布密蓋.上面再蓋草席或塑膠布.然後再壓上石塊或在塑膠布上覆細砂一層.這樣壓榨效果很好.發酵最適溫度為25-30℃.經壓榨發酵10天后.筍片重量約為鮮筍重的55-60%.時間愈長.重量減少愈多.此法可貯存半年以上.
6.乾燥 發酵的筍乾遇到晴天即應取出平鋪在簾竹曝曬.經4-5天.至色澤變為黃褐而略顯透明時.即可收藏或出售.乾燥後筍乾的重量約為鮮筍重的4-5%.
竹筍在醃制之前要處理乾淨，
