夏季天氣炎熱， 很多人喜歡吃爽口的涼拌菜， 但是， 要注意並不是所有的蔬菜都可以涼拌， 這些蔬菜不宜涼拌！下面說說涼拌菜的那些事。
食材要講究
蔬菜水果這些素菜是製作涼菜的首選原料， 由於不需要經過高溫烹製， 挑選時需要注意食材的新鮮。
製作涼拌菜所用的蔬菜， 必須選用新鮮的， 製作時也必須沖洗乾淨， 最好用開水燙一下， 這樣一來， 大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。
最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜， 包括水蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。
夏季的葷涼菜， 則以選擇涼性肉類為宜， 例如魚、鴨子之類生活在水裡面的動物。
清洗要認真
瓜果不洗淨或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的， 製成涼拌菜後有可能造成腸道的負擔。 清洗的最好方法是用流水沖洗。 所以洗菜這個步驟要認真， 可以先用冷水洗， 再用開水燙一下， 這個方法可以殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。 能去皮則去皮， 再加工成涼拌菜， 比較衛生。
在今日下沙出貨群中有網友提供了一個小竅門， 是清洗時可先用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘， 最大限度地減少農藥殘留， 然後用流水沖洗乾淨。 能去皮的則去皮， 有必要的話可用開水燙一下。 涼拌時放點醋、蒜和薑末， 既能調味， 又能起到殺菌消毒的作用。
現做要馬上吃
很多人做涼拌菜， 會放入冰箱中冷藏一下， 再取出食用， 甚至長時間存放在冰箱裡， 慢慢的吃。 其實這樣做不好， 因為有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖， 病菌會引起腸道疾病。 因此， 做涼拌菜時最好適量， 現做現吃， 剩餘的涼拌菜不適合隔夜放了。
此外， 做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等， 在使用之前必須清洗乾淨， 最好先用開水泡一泡， 餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。 總之， 必須經過充分消毒處理後才能使用。 也可用特製的清洗劑來清洗。
4類菜打死不能涼拌
第1類：馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。
第2類：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，
第3類：芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等， 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質， 經水解後能產生揮發性芥子油， 具有促進消化吸收的作用。
第4類：含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等， 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收。 因此， 涼拌前一定要用開水焯一下， 除去其中大部分草酸。 此外， 萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨， 用開水焯一下再吃， 這樣更衛生， 也不會影響口感和營養含量。
