隨著人民生活的提高， 小麥的加工越來越精細， 麵粉越來越白， 從營養學角度來講， 麵粉加工越精製， 其營養素的損失也越嚴重。
麵食常用的烹調方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法， 製作的方法不同營養素損失也有所不同。 經發酵蒸出的饅頭VitB1和VitB6的損失分別接近11～21%和6～12%；煮麵條VitB1和VitB2的損失分別近20%和3%；烙餅VitB1和VitB2的損失分別為3%和15%；炸油條VitB1和VitB2的損失分別為65%和69%；撈麵條VitB1、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。 從列舉的數字可以看出， 蒸、煮（帶湯）、烙營養素損失相對較少， 而“撈”相對較多， （流失到湯中一部分）麵條湯最好能得到利用不要棄去。
玉米比較特殊， 製作玉米麵粥、玉米餅等過程可以適當加入堿， 即可加快烹調速度， 改善口感更可使尼克酸釋放出來， 使結合型的尼克酸變為游離型的尼克酸， 而利於人體的吸收和利用。
