川菜菜譜 平都牛肉鬆的做法

主料：牛肉（瘦）5000克

調料：白砂糖400克,白酒30克,白醬油700克,薑50克

做法：

1.選料；選新鮮牛後腿肉， 剔除筋頭、油膜， 並用清水洗， 排除血污， 下沸水煮焯一下， 撇過油污和泡沫， 把水換掉。

2.煮制：鮮牛肉100千克用清水30至35千克， 下鍋邊煮邊打油泡， 待打盡泡子後， 放入生薑、食鹽再煮3小時左右， 能以筷夾肉， 抖散成絲為度， 撇去汁液上的油質和浮汙。 然後把液舀起， 只留少許在鍋內， 挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物， 用鍋鏟將肉鬆坯全部拍散成絲狀。 再將原汁傾入鍋內， 加入豆油2千克再煮， 邊煮邊撇去上浮汁液。 30分鐘後加入曲酒， 分解油質繼續撇油多次。

3.烘搓：加料後的牛肉鬆起鍋， 盛入竹簸內， 放在鍋口上， 以原灶內餘火慢慢烘去水分， 約12小時， 以手握有彈性， 便起鍋用木制梯形搓板， 反復搓松， 除去肉頭， 雜質， 冷卻即為成品。 成品率30%至35%， 盒、瓶、罐和塑膠袋裝， 置乾燥處能保存3個月。