炒菜時先放糖後放鹽可以提鮮(圖)

南方人做菜喜歡放點糖， 北方人則不太習慣。 其實， 少放些糖不僅不會影響菜的味道， 還有調節色、香、味的作用。

做肉菜時為了顏色好看， 經常先要炒點糖色， 比如紅燒肉、紅燒排骨等。 這是因為糖經過加熱發生焦糖化反應， 產生了漂亮的深紅色。 肉類含有的蛋白質， 在高溫下會和糖發生一系列複雜的反應， 這些反應會給菜肴帶來誘人的香氣。 糖的甜味和鹽的鹹味結合， 還可以促進菜肴的鮮味， 讓燉肉更加香醇濃鮮， 並起到解膩的作用；糖醋類菜肴中糖和醋混合， 可產生一種類似水果的酸甜味， 十分開胃可口。

做菜放糖的順序和時間也很有講究。 炒菜應該先放糖後加鹽。 雖然糖和鹽都有“脫水”作用， 但糖的作用比食鹽小得多， 所以糖可以先放。 但是， 放糖也不可過早， 否則會出現黏鍋糊底現象， 顏色也變得灰暗。 有經驗的廚師在烹製燒燜類的菜肴時， 都是兩次放糖。 第一次加少許糖， 讓調味品充分滲入原料；第二次加糖使汁鹵稠濃， 色澤美觀。 不是所有的菜都適合加糖， 對於自身風味清淡的蔬菜如西蘭花、荷蘭豆等， 糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香， 用少量的油鹽清炒更好。