閩菜菜譜 全絲燴魚翅的做法

主料：魚翅500克、雞150克、竹筍60克

輔料：香菇150克、鮑魚150克、魚肚50克、火腿50克

調料：沙拉油80克、食鹽3克、味精2克、蔥適量、薑適量、料酒15克、水澱粉30克、雞湯800克、白糖10克

做法：

1、先將魚翅用開水文火1小時左右， 除淨炒子後， 用涼水泡透。 然後洗乾淨再用文火之， 到翅骨能除掉為止。 除淨翅骨後， 以涼水漂透， 再放在涼水中浸泡5～6小時， 然後上籠屜蒸1小時左右。 取出後去掉原湯再換清水蒸， 蒸到魚翅的膠質原味除淨為止。

2、上火加工前， 將魚坡當中打開， 用鼻子聞， 如魚翅仍有其它膠質雜味， 再用清水氽透。 第一次氽不能除淨雜味時， 則用蔥、姜水氽，

3、炒勺上旺火燒熱後， 倒入大油， 下入蔥、薑末煽炒幾下， 再加入料酒(半量)、雞湯及魚翅， 改用文火到能用筷子夾斷魚翅為好。

4、將好的魚翅移入旺火上， 燒開後逐一加入雞絲、筍絲、冬茹絲、鮑魚絲、魚肚絲、火腿絲以及白糖、鹽、味精、料酒等， 全熟後加入調稀的濕澱粉勾芡即成。