浙菜菜譜 酥鯧畫的做法

主料：鯧魚1000克

調料：醬油50克 醋40克 薑15克 桂皮適量 黃酒20克 小蔥25克 菜籽油100克 白砂糖50克 桔皮1克

做法：

1、鯧魚剖洗乾淨， 斬去頭、尾、肚襠， 用斜刀片成1釐米厚的片；

2、將魚片放在碗內， 加入黃酒、醬油25克、薑片10克、蔥白15克拌勻， 醃漬15分鐘後， 取出攤平， 待用；

3、炒鍋置旺火上， 注入熱水300毫升， 放入蔥白10克、薑片5克、桂皮、桔皮1克， 滾燒3分鐘， 揀去蔥白等調料， 加入醬油35克、白糖和醋繼續燒沸， 撇去浮沫， 製成鹵汁；

4、另取炒鍋一隻， 下入熟菜油， 燒至八成熱， 投入魚片， 炸至金黃色時撈出；

5、待油溫回升至八成熱時， 將魚複炸至棕黃色， 撈出瀝去油；

6、魚片瀝油後倒入鹵汁鍋中， 翻拌入味， 裝盤即成。

小技巧：

1、魚片先醃漬入味， 調好鹵汁味道， 魚片炸至外酥裡嫩， 是保證此菜品質的三部曲；

2、因有過油炸制過程， 需準備熟菜油1000克。